Τι πρέπει να γνωρίζετε κατά το άνοιγμα ενός καφέ ή εστιατορίου. Συστηματικοποιήστε τις διαδικασίες παραγωγής στην κουζίνα

Ένα εστιατόριο ή ένα καφέ είναι ίσως η πιο δημοφιλής επιχειρηματική ιδέα στον κόσμο, επειδή οι άνθρωποι πρέπει πάντα να τρώνε, και ένα εστιατόριο με επιπλέον χρέωση ενθαρρύνει ένα καλό κέρδος - γενικά, εύκολο χρήμα, έτσι δεν είναι; Οποιοσδήποτε εστιάτορας με εμπειρία από το χρόνο θα γελάσει σε αυτή τη διατριβή. Μετά από όλα, κατά το πρώτο έτος τα περισσότερα καταστήματα τροφίμων είναι κλειστά. Τι διακρίνει τους παίκτες της αγοράς που επιβιώνουν και ευδοκιμούν;

Η άποψή του για το έργο ενός επιτυχημένου εστιατορίου από το εσωτερικό για ένα περιοδικό Ανασύνθεση παρουσίασε τον εμπειρογνώμονα του μαγειρέματος. Αυτό το υλικό αποσκοπεί στην επίλυση των τρεχόντων προβλημάτων στην κουζίνα του καταστήματος και στην εξάλειψη των μελλοντικών προβλημάτων. Αυτό το άρθρο θα είναι χρήσιμο σε όσους σκέφτονται να ανοίξουν το δικό τους καφενείο ή εστιατόριο, αλλά θα είναι επίσης πιο χρήσιμο για εκείνους που ήδη εργάζονται στην επιχείρηση εστιατορίων και θέλουν να αναπτυχθούν και να αναπτυχθούν - επαγγελματικά, επαγγελματικά και με χρήματα. Δεν έχεις δουλειά; Εργάζεστε στην κουζίνα του εστιατορίου; Εισαγάγετε τα στοιχεία αυτού του σχεδίου στην κουζίνα σας και δεν θα παρατηρήσετε πώς θα προωθηθείτε!

Από πού τα πόδια μεγαλώνουν από όλα τα προβλήματα στην κουζίνα;

Γεια σας, το όνομά μου είναι Aralov Yuri, είμαι ειδικός στο μαγείρεμα, έχω την κατάλληλη εκπαίδευση, εμπειρία στην ανάπτυξη μενού, οργάνωση διαδικασιών εργασίας, teambuilding work στην κουζίνα, παραγωγή. Εδώ θα μιλήσω για την οργάνωση της εργασίας των εργαζομένων (παραγωγή, εξυπηρέτηση) στις επιχειρήσεις τροφοδοσίας.

Σύμφωνα με την ιδέα της συνέργειας, το σύνολο είναι περισσότερο από το άθροισμα των τμημάτων του. Αυτό ισχύει για κάθε ομάδα, επειδή η κοινή συντονισμένη εργασία θα αποφέρει πολύ καλύτερα αποτελέσματα από την εργασία χωρίς γενικό συντονισμό και σκοπό. Νομίζω ότι όλοι όσοι ασχολούνται με τον τομέα της δημόσιας εστίασης θα βρουν σε αυτό το κείμενο ένα πρόβλημα που και αυτός θα μπορούσε να παρατηρήσει στον εργασιακό χώρο.

Τυπικά προβλήματα της κουζίνας σε οποιοδήποτε εστιατόριο

Όταν άρχισε να εργάζεται ως μάγειρας, το πρώτο πράγμα που πιάνει το μάτι σας - η έλλειψη σαφούς συστηματοποίηση των εργασιών, ο συντονισμός μεταξύ των υπηρεσιών (κουζίνα και σερβιτόροι), κάπου - ανεπαρκή προσοχή στην καθαριότητα της αίθουσας παραγωγής, όπου κάτι - έλλειψη προσοχής σε θέματα προσωπικού. Η έλλειψη των εναλλάξιμων γάντια συχνά - σαπούνια, απορρυπαντικά, και μάλιστα για το μαγείρεμα του τμήματος τροφίμων θα πρέπει να είναι σε άριστη κατάσταση από άποψη καθαριότητας, και δεν είναι καν στην κοινότοπη φόβο της επιθεώρησης ή δοκιμής - αυτή η εργασία
απαιτεί προσεκτική αντιμετώπιση της υγείας και της ζωής των ατόμων που είναι φιλοξενούμενοι του ιδρύματος.

Όπως θα ήθελα.

Και από πού προέρχονται

Σε κάθε επιχείρηση αυτού του είδους υπάρχει μια σαφής ιεραρχία, αν πάρουμε μια διαδικασία καθαρά παραγωγής, που θα εκφράζεται με την ακόλουθη ιεραρχία: σεφ, sous-chef (δεξί χέρι, αναπληρωτής επικεφαλής), μάγειρες, οι εργαζόμενοι κουζίνα (πλυντήριο πιάτων, καθαριστικά).

Με τη σειρά του, ο σεφ είναι παρόμοια με μια άλλη ιεραρχία - το διοικητικό προσωπικό, η οποία επιβάλλει πολλούς περιορισμούς σε αυτόν για να ελέγξει το έργο της κουζίνας. Εργασία με τιμολόγια, προγραμματισμός βάρδιας, αποστολή, πρόστιμα - όλα αυτά μπορούν να βρίσκονται στους ώμους του σεφ. Και εδώ συχνά υπάρχει μια σύγκρουση: η κουζίνα απαιτεί από το διοικητικό προσωπικό τις κατάλληλες συνθήκες για την παραγωγική εφαρμογή των κανόνων και όχι πάντα ο προϊστάμενος μπορεί να φέρει αυτά τα αιτήματα στη διοίκηση λόγω υποταγής ή προσωπικών λόγων.

Καθώς η πρακτική μου (2 χρόνια εργασίας σε διαφορετικά ιδρύματα έδειξε), συχνά ένας εργαζόμενος στη διαδικασία παραγωγής δεν μπορεί να επιτύχει τους κατάλληλους όρους, είτε κατόπιν προσωπικής αίτησης είτε μέσω διαχειριστή παραγωγής. Ο λόγος για αυτό είναι ασήμαντος: η διοίκηση απλά δεν μπορεί να δει όλα τα προβλήματα που προκύπτουν στην κουζίνα, λόγω του ότι έχει ένα εντελώς διαφορετικό πεδίο δραστηριότητας.

Μην πυροδοτείτε τα οδοφράγματα των γραφείων της εταιρείας διαχείρισης με την ελπίδα ότι θα σας ακούσουν - δεν θα σας ακούσουν για τον παραπάνω λόγο. Είτε τα πάντα στηρίζονται
σε "έλλειψη χρηματοδότησης" και δεν θα υπάρξουν και οι προϋποθέσεις.

Ποιος φταίει - είναι κατανοητό. Και τι πρέπει να κάνω; Φροντίζουμε να φτιάξουμε το εργαστήριο της κουζίνας

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να αρχίσετε με τον εαυτό σας.

Βήμα 1. Βελτιστοποίηση των αποθεμάτων του εστιατορίου

Ρυθμίστε την επιθεώρηση του χώρου εργασίας σας με όλη την ομάδα. Ελέγξτε την κατάσταση των ψυγείων, την καθαριότητα στο συνεργείο (και τα μέσα για να τα εξασφαλίσετε), την κατάσταση των εργαλείων, τις στολές. Καθόλου χωρίς εξαίρεση, οι κουζίνες όπου ήμουν, τα ψυγεία και οι καταψύκτες είναι γεμάτα με φαγητό στην αρχή, χωρίς καμία συστηματοποίηση. Ένας από τους λόγους για αυτό είναι ένα δυσκίνητο μενού, αλλά επειδή τώρα λύνουμε το πρόβλημα με το ίδιο το κατάστημα, θα αναβάλουμε αυτό το σημείο για τώρα.

Ο δεύτερος λόγος είναι η επιθυμία να παρασχεθεί στην κουζίνα προετοιμασίες για λίγες μέρες εκ των προτέρων. Ως αποτέλεσμα, οι εργαζόμενοι χρειάζονται πολύ περισσότερο χρόνο για να προετοιμάσουν και να αφήσουν ένα πιάτο, το οποίο δαπανάται για να πάρει τα απαραίτητα συστατικά από τα βαθιά αποθέματα, επειδή απέχει πολύ από το γεγονός ότι θα είναι στην κορυφή. Μειώστε την ποσότητα κενών, συζητήστε ποιος θα τα αντιμετωπίσει καθώς προκύπτουν σε ανάγκη.

Βήμα 2. Καθαριότητα στο κατάστημα

Όπως είναι πραγματικά.

Μια από τις κύριες παραμέτρους για την κουζίνα. Για να γίνει αυτό, χρειάζεστε όλη την ομάδα χωρίς εξαίρεση, έτσι ώστε κανείς να μην μείνει πίσω, την ομαδική εργασία
κίνητρα για να κρατήσει καθαρό και μακρύτερα. Ακόμη και αν αυτή τη στιγμή η διοίκηση δεν έχει διαθέσει χρηματοδότηση για καθαριστικά, μπορείτε να αντιμετωπίσετε το συνηθισμένο ζεστό τρεχούμενο νερό, πλακάκια και τραπέζια από χάλυβα καθαρίζονται εύκολα, αν γίνουν εγκαίρως.

Εργαλεία. Ελέγξτε προσεκτικά την κατάσταση των μαχαιριών και άλλου εξοπλισμού. Θα πρέπει πάντα να είναι απότομες και καθαρές. Χρησιμοποιείτε ετικέτα μαχαίρια και σανίδες μόνο για τα είδη προϊόντων για τα οποία προορίζονται.

Βήμα 3. Κατασκευάζουμε συστηματικά την κουζίνα

Γενικό σύστημα. Γιατί οι μεγάλοι παίκτες είναι επιτυχείς - McDonalds, Burger King; Επειδή όλη η εργασία στο Burger King είναι χτισμένη συστηματικά! Πάντα να βάζετε την ημερομηνία και το χρόνο της συσκευασίας για τα τρόφιμα, όχι μόνο θα σας εξοικονομήσει από την απροσδόκητη επιθεώρηση, αλλά θα βοηθήσουν επίσης στον αρμόδιο έλεγχο των αποθεμάτων των προϊόντων. Σε καμία περίπτωση δεν κάνετε αλλαγές κατά βούληση στις συνταγές των πιάτων - αυτό είναι απαράδεκτο. Δημιουργήστε ένα κοινό περιοδικό στο οποίο μπορείτε να ελέγχετε την κατανάλωση προϊόντων, τις λογιστικές αλλαγές, τις αναφορές για τον καθαρισμό των χώρων.

Βήμα 4. Εξετάστε το μενού από την άποψη της εφοδιαστικής

Τώρα πηγαίνετε στο μενού. Δεδομένου ότι οι υπάλληλοι της παραγωγικής διαδικασίας δεν έχουν την εξουσία να κάνουν αλλαγές σε αυτήν, εδώ είναι απαραίτητο να συμβουλευτείτε τον σεφ για συμβουλές. Δείξτε του το περιοδικό μηνιαία έκθεση σχετικά με την κατανάλωση των τροφίμων - ίσως κάποια από τα πιάτα θα πρέπει να εξαιρεθούν από το μενού που θα βοηθήσει να ανακουφίσει ψυκτικές αποθήκες και να σταματήσει η σπατάλη οικονομικών σε κάτι που δεν είναι σε ζήτηση, και τον αναπροσανατολισμό τους για να εξασφαλίσουν τις συνθήκες εργασίας; Με τη σειρά του, ήδη με αυτό το θέμα ο αρχηγός μπορεί να έρθει στο διοικητικό προσωπικό και να βρει μια λύση. Μπορεί επίσης να βοηθήσει τους σερβιτόρους, να τους διευκολύνει να συμβουλεύονται τους επισκέπτες κατά την επιλογή του προϊόντος και των υπηρεσιών που προσφέρουν.

Βήμα 5. Εργασία σε μια ομάδα

Συμφωνώντας όλα τα παραπάνω, μπορεί να σημειωθεί ότι όλα αυτά απαιτούν ομαδική εργασία και λύσεις. Για να γίνει αυτό, όλοι στην ομάδα πρέπει να συζητήσουν τις προτεινόμενες ιδέες, να εκφράσουν την κριτική τους για τις γενικές αποφάσεις και να διαμορφώσουν μια εποικοδομητική ανάλυση της κατάστασης. Εδώ πρέπει να σημειωθεί ότι το διοικητικό προσωπικό είναι επίσης μέλος της ομάδας, αλλά, πάλι, έχει διαφορετικό τομέα δραστηριότητας. Επομένως, πρώτα - ξεκινήστε με το τμήμα της ομάδας σας. Σκεφτείτε εποικοδομητικά, στρατηγικά και κοιτάξτε το μέλλον.

Υπάρχει μια άποψη ότι όλες οι αρνητικές πτυχές οποιασδήποτε εργασίας βασίζονται σε οικονομικά κίνητρα. Πράγματι, οι μισθοί των μαγειρεμένων συχνά συσχετίζονται ελάχιστα με την ποσότητα εργασίας που έχουν επενδύσει. Ωστόσο, αν ξεφορτωθείτε το μη-σύστημα, καθορίσετε την πειθαρχία και την ομαδική εργασία, το ποσό της σπατάλης εργασίας που καταναλώνεται μπορεί να μειωθεί στο μηδέν.

Δούλεψε σκληρά στη δική σας ευχαρίστηση, να επικοινωνεί με άλλα μέλη της ομάδας εργασίας, από κοινού, σχεδιάζουν μαζί, να συζητήσουν τα προβλήματα και τους τρόπους για την επίλυσή τους, δεν πρέπει να φοβόμαστε να προσφέρει το όραμά του για την κατάσταση - ίσως ήταν η ιδέα σας θα βοηθήσει το προσωπικό να αναπτυχθούν επαγγελματικά.

Τραπεζικές τάσεις εστιατορίων 2018 από το Poster

Ήδη στο τέλος του 2017, μπορούμε να κρίνουμε ότι «η λατρεία της υγιεινής διατροφής» όλο και περισσότερο κερδίζει τις καρδιές των επισκεπτών σε καφετέριες και εστιατόρια στο φόντο του επείγοντος προβλήματος της ένα κακό περιβάλλον, η πίεση του αστικού περιβάλλοντος και μια υπεραφθονία των εστιατορίων γρήγορου φαγητού στις μεγάλες πόλεις. Οι άνθρωποι θέλουν να τρώνε όχι μόνο νόστιμα, αλλά και χρήσιμα.

Sloufud και υγιεινά τρόφιμα

Όπως θα μπορούσατε να καταλάβετε από τον τίτλο - αυτή είναι μια υγιεινή εναλλακτική λύση σε επιβλαβή fast food. Η τάση έγινε ζήτηση και βρήκε τους οπαδούς της στις χώρες μας. Αυτή η κατεύθυνση στη δημόσια εστίαση βασίζεται στην αργή χρήση υγιεινών και νόστιμων φαγητών, καθώς και στην εκμάθηση μιας αισθητικής αισθητικής μεταξύ των επισκεπτών.

Η ελάχιστη επεξεργασία των προϊόντων και των συστατικών χρησιμοποιείται στην παρασκευή των πιάτων. Οι επισκέπτες αυτών των εγκαταστάσεων θέλουν να νιώσουν τη γεύση του συνδυασμού των προϊόντων, όχι πολλά καρυκεύματα και μπαχαρικά. Στο μενού παρουσιάζονται όλο και περισσότερα πιάτα από λαχανικά και φρούτα. Τώρα το πιο δημοφιλές προϊόν στην Ευρώπη είναι τα λαχανικά.

Ως αποτέλεσμα, τα τελευταία χρόνια, ο αριθμός των σνακ μπαρ, οι σαλάτες έχει αυξηθεί δραματικά και, φυσικά, ο αριθμός των οργανισμών για χορτοφάγους έχει αυξηθεί. Παρεμπιπτόντως, λίγοι άνθρωποι εκπλήσσονται, πολλοί ακόμη προσπάθησαν να στραφούν σε "τρόφιμα χωρίς βία". Μια καλή επιλογή είναι ακόμη και να προσθέσετε χορτοφαγικά πιάτα στο μενού του ιδρύματός σας. Αυτό θα σκοτώσει δύο πουλιά με μια πέτρα, συλλαμβάνοντας πολλούς τύπους επισκεπτών: εκείνους που δεν δέχονται χορτοφαγικό φαγητό και εκείνους που δεν τους πειράζει να τρώνε τέτοια πιάτα ή είναι πραγματικοί χορτοφάγοι.

Εμφάνιση κουζίνα

Το αυξημένο ενδιαφέρον για νόστιμα και υγιεινά τρόφιμα έχει επηρεάσει την εμφάνιση νέων τάσεων στην επιχείρηση εστιατορίων. Κατά το παρελθόν έτος, η μορφή ανοιχτής κουζίνας έχει γίνει δημοφιλής στην Ευρώπη, όπου οι επισκέπτες μπορούν να παρατηρήσουν τη διαδικασία μαγειρέματος, να αξιολογήσουν την ποιότητα των προϊόντων και το επίπεδο δεξιοτήτων του μαγειρέματος.

Όταν οι πελάτες βλέπουν ολόκληρη τη ροή εργασίας από μέσα, δεν αμφιβάλλουν για τη φρεσκάδα των προϊόντων και την ποιότητα του έργου του προσωπικού. Επιπλέον, η προσδοκία στο εστιατόριο είναι πολύ πιο ενδιαφέρουσα από την προβολή από το παράθυρο ή την οθόνη της τηλεόρασης.

Και πάλι, μην επικεντρωθείτε πλήρως στην προσέγγιση αυτή ως τη βασική ιδέα του ιδρύματος. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ως πρόσθετο στοιχείο. Για παράδειγμα, κανονίστε ημέρες ανοιχτής κουζίνας ή κύριες τάξεις σε κατάσταση λειτουργίας. Αυτό θα γίνει μια καλή διαφήμιση και ένα "τσιπ" του ιδρύματός σας.

Kraft ποτά και πιάτα

Μια ενδιαφέρουσα και φρέσκια τάση "χειροτεχνίας" σε όλα: πιάτα, ποτήρια, ποτά και εξοπλισμό για ένα μπαρ. Στις χώρες της ΚΑΚ, δεν ήταν μόνο ένα φαινόμενο της μόδας, αλλά και μια δημιουργική προσέγγιση για τη μείωση του κόστους στο πλαίσιο της κρίσης. Από το 2015, οι τιμές των εισαγόμενων προϊόντων στη Ρωσία και την Ουκρανία έχουν σχεδόν διπλασιαστεί και μέχρι το 2016 η διαφορά έχει ήδη φθάσει το 3%. Πριν από δύο χρόνια, οι εστιάτορες που ήθελαν να μείνουν στην αγορά, αναθεώρησαν τις επιλογές των μενού τους και προσπάθησαν να στραφούν σε προϊόντα που θα μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά σε περιόδους κρίσης.

Τα τοπικά προϊόντα αποτελούν εξαιρετική εναλλακτική λύση για τα εισαγόμενα ανάλογα. Εάν πριν από τους εστιάτορες σπάνια κοίταξε προς την κατεύθυνση των τοπικών αγροτών, τώρα είναι η ώρα τους. Λαμβάνοντας υπόψη τις υψηλές τιμές, οι τιμές των τοπικών παραγωγών που είχαν διογκωθεί στο παρελθόν θεωρούνται πλέον ως εξαιρετικά επωφελής συνεργασία.

Η κύρια τάση στα ποτά των τελευταίων ετών είναι το kraft. Δυστυχώς, οι τιμές των εισαγόμενων αλκοολούχων αλκοολούχων ποτών για πολλούς έχουν γίνει αφόρητες, ωστόσο, ορισμένοι εστιάτορες τις προσθέτουν στο μενού και βρίσκουν τους πελάτες τους.

Υπήρχε ένας μεγάλος αριθμός νέων ζυθοποιών, ακόμη και χειροποίητων κονιάκ, ουίσκι, τζιν και, φυσικά, βάμματα, πολλά είδη όλων των ειδών. Τώρα μόνο οι πιο χαλαροί δεν προσθέτουν στον χάρτη του μπαρ μερικά είδη ισχυρών αλκοολούχων ποτών. Τα ίδια τα βάμματα συχνά κατασκευάζονται με βάση τη βότκα ή το ίδιο ουίσκι βιοτεχνίας με την προσθήκη διαφόρων χυμών και σιροπιών. Σερβίρεται, ζεστό και κρύο, ανάλογα με την εποχή. Η τιμή κόστους ενός τέτοιου τμήματος των 50 γραμμάρια είναι 15-20 ρούβλια (5-6 hryvnia), και στο μενού που εκτίθενται στην περιοχή των 70-100 ρούβλια (25-35 UAH).

Εθνική και τοπική κουζίνα

Μια τάση που κερδίζει δυναμικά. Σε πολλές πόλεις της Ρωσίας και της Ουκρανίας ανοίγονται εστιατόρια με εθνική και τοπική κουζίνα σε αρκετά ενδιαφέρουσες ερμηνείες: ένα καφέ, μια παμπ, ένα ζαχαροπλαστείο και το γρήγορο φαγητό. Ήρθε η ώρα να ανοίξετε μικρά οικογενειακά, ψυχρά εστιατόρια με νόστιμο φαγητό. Λόγω του ανταγωνισμού και του αυξημένου ενοικίου, τα μοντέρνα εστιατόρια "σχεδιαστής" εγκαταλείπουν σταδιακά την αγορά, στην οποία οι σχεδιαστές εσωτερικών χώρων, παρά οι μάγειροι, κάνουν ονόματα. Σε μια εποχή που οι επενδυτές ήταν ακόμη σε θέση να πληρώσουν για αυτό. Τώρα, οι άνθρωποι δεν είναι έτοιμοι να αναλάβουν τέτοιους κινδύνους.

Σκουπίστε τις μπάρες

Αυτή η μάλλον νέα τάση έχει ήδη εξαπλωθεί ενεργά προς τα δυτικά και τώρα οι χώρες της ΚΑΚ κατάσχονται βαθμιαία. Τις περισσότερες φορές, οι εγκαταστάσεις για vapers γίνονται σε ένα σωρό Vape Bar και Coffee Shop, μπαρ και καφετέριες για το κάπνισμα ηλεκτρονικών τσιγάρων. Δεν μπορεί να ειπωθεί ότι αυτό είναι ένα ριζικά νέο σχήμα, στην πραγματικότητα - αυτά είναι ανάλογα των μπαρ ναργών μόνο για τους οπαδούς να "φεύγουν".

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των wap bars από τις συνήθεις καφετέριες και τις ράβδους:

Σκοπιμότητα για ηλεκτρονικά τσιγάρα. Εξοικειωθείτε με τους παραδοσιακούς καπνιστές με τα οφέλη της αφύπνισης και μοιραστείτε τα μυστικά και τις εμπειρίες σας με άλλους vamps. Προσαρμόστε τις παλιές συνήθειες σε νέες συνθήκες.

Δυνατότητα αγοράς συσκευής, εξαρτημάτων και υγρού στη μπάρα. Μπορείτε επίσης να κάνετε έκπτωση για τους τακτικούς επισκέπτες σε ένα καφέ ή να εισαγάγετε ένα σύστημα πίστης με τη συσσώρευση των μπόνους και την ευκαιρία να το ξοδέψετε στις αγορές.

Μια μοναδική ατμόσφαιρα. Είναι δυνατόν να προσφέρουμε να δοκιμάσετε δωρεάν υγρό της δικής του κατασκευής ή τον αποκλειστικό κατασκευαστή. Διεξάγει διάφορους διαγωνισμούς, παρουσιάσεις και θεματικά συμβαλλόμενα μέρη σχετικά με την κάλυψη. Ως επιλογή να προσφέρετε δωρεάν καφέ στους επισκέπτες ή αναψυκτικά για να "ανανεώσετε το λαιμό σας" μετά από ένα ζευγάρι.

Και η άνευ όρων συνύπαρξη τέτοιων θεσμών είναι μια ελεύθερη ζώνη για τους καπνιστές. Τώρα τα περισσότερα ιδρύματα έχουν αρνηθεί τέτοιες ζώνες λόγω των νόμων για την προπαγάνδα και τη βλαπτικότητα του καπνίσματος. Εξαιτίας αυτού, αυτές οι ράβδοι είναι ακόμα πιο δημοφιλείς.

Τρόφιμα Τροφίμων

Το 2018, πιθανότατα ήδη όλοι γνωρίζουν τι είναι το φαγητό. Η τάση ανάπτυξης του "cafe on wheels" είναι πραγματικά εκπληκτική. Μερικά χρόνια πριν ήταν μια μονάδα στις μεγάλες πόλεις, αλλά τώρα έχει εκατοντάδες διαφορετικούς τύπους fudtrakov: καφέ, παγωτό, είδη ζαχαροπλαστικής, γκριλ μπαρ, παραδοσιακές φαστ φουντ, πιτσαρίες και ακόμη και ένα κινητό ζυθοποιείο!

Οι συνθήκες και ο ρυθμός της ζωής των μεγάλων πόλεων υπαγορεύουν ειδικούς κανόνες. Οι άνθρωποι δεν έχουν πάντα ελεύθερο χρόνο για πλήρη γεύματα και γεύματα, έτσι αυξάνεται η δημοτικότητα των εγκαταστάσεων κινητής τηλεφωνίας που προσφέρουν ποιοτική διατροφή στο δρόμο σε επίπεδο παραδοσιακών ιδρυμάτων. Εξάλλου, θα συμφωνήσετε ότι αυτό είναι ένα αξιόλογο αντικαταστάτη για βρώμικες σκηνές δρόμου με ανήθικες συνθήκες και τρομερή εξυπηρέτηση, τα οποία μπορούν ακόμα να βρεθούν στους δρόμους της πόλης, ειδικά στον τομέα των σιδηροδρομικών σταθμών.

Σύγχρονα fudtraki - πλήρως εξοπλισμένα αυτοκίνητα για το μαγείρεμα και την πώληση φαγητών που παίρνουν φαγητό, τα οποία είναι πραγματικά ωραίο να αγοράσετε. Επιπλέον, το ίδιο το δικαστήριο τροφίμων είναι επίσης ένα εμπορικό σήμα διαφήμισης και το κύριο πλεονέκτημα αυτής της επιχείρησης είναι η δυνατότητα αλλαγής θέσης, ανάλογα με την πυκνότητα της ροής του δρόμου και την ώρα της ημέρας. Αλλά μην ξεχνάτε ότι όλες οι διαδρομές και οι χώροι στάθμευσης πρέπει να εγκριθούν από τη διοίκηση της πόλης για να μην έχουν προβλήματα με το νόμο.

Για παράδειγμα, το πρωί μπορείτε να κανονίσετε fudtrak σας κοντά σε σταθμούς του μετρό, όπου οι άνθρωποι πηγαίνουν να εργαστούν, και μπορεί να πάρει τίποτα, «σνακ», αν δεν έχετε χρόνο για πρωινό στο σπίτι, ή να κάνετε κάτι για να το τσάι στο γραφείο. Στη συνέχεια, fudtrak σας να κινηθεί προς το κέντρο της περιοχής ή της πανεπιστημιούπολης, για να θρέψει όλους τους πεινασμένους μαθητές, και το βράδυ επιστροφή στο σύνηθες σημείο στο χώρο ύπνου.

Επιλέξτε τη διαδρομή και το χώρο στάθμευσης, ανάλογα με τον τύπο του γηπέδου σας. Για παράδειγμα, με το παγωτό, μπορείτε να στέκεστε κοντά σε ζωολογικούς κήπους και πάρκα, ενώ τα καφέ θα είναι πιο κατάλληλα στα κεντρικά μέρη, όπου δεν υπάρχουν παρόμοια ιδρύματα κοντά, λόγω του πυκνού κτιρίου γραφείων.

Πολυκαναλικό

Η τάση των τελευταίων ετών στο λιανικό εμπόριο, όταν τα μεγάλα καταστήματα εκτός σύνδεσης μετατρέπονται σε πωλήσεις στο διαδίκτυο και αντίστροφα, όπως δείχνει η Amazon. Ο πολυκαναλισμός στη δημόσια τροφοδοσία είναι επίσης ένας συνδυασμός online και offline πωλήσεων. Τα περισσότερα ιδρύματα εκτός σύνδεσης που έχουν ήδη ληφθεί σε λειτουργία, χρησιμοποιούν αποτελεσματικά τους πόρους τους για να αυξήσουν τις πωλήσεις προσφέροντας στους πελάτες όχι μόνο να επισκεφθούν το εστιατόριο, αλλά και να παραγγείλετε ένα γεύμα στο σπίτι, ή να κάνετε την παραγγελία σας και να το παραλάβετε μόνοι σας.

Για τους επιτυχείς εστιάτορες των επιχειρήσεων εστίασης, χρειάζεται απλώς να μεγιστοποιήσουν τις δυνατότητες του ιδρύματός τους και ταυτόχρονα να διαχειριστούν διαφορετικούς τρόπους αλληλεπίδρασης με τους πελάτες.

Για παράδειγμα, εάν χρησιμοποιείτε το σύστημα αυτοματισμού εστιατορίων Poster, τότε μπορείτε να συνδέσετε το Poster Shop - μια πλήρως ενσωματωμένη ηλεκτρονική βιτρίνα του ιδρύματός σας και να ξεκινήσετε αμέσως την αποδοχή των online παραγγελιών αμέσως!

Αποτελέσματα του 2017

Σε γενικές γραμμές, η αγορά των επιχειρήσεων εστιατορίων βίωσε αυτό το δύσκολο έτος με μεγάλη σιγουριά. Ο αγώνας για επιβίωση και φυσική επιλογή κατά τη διάρκεια της κρίσης βελτίωσε σημαντικά την ποιότητα των υπηρεσιών και έκανε τις τιμές στο μενού πολύ πιο προσιτές. Μην φοβάστε να ξεκινήσετε μια επιχείρηση! Εάν έχετε την ευκαιρία και μια καλή ιδέα, τότε είναι καλύτερα να ξεκινήσετε τώρα!

9 υποχρεωτικές προϋποθέσεις για την επιτυχία του εστιατορίου.

"Τα πάντα ρέουν, όλα αλλάζουν", είπε ο αρχαίος ελληνικός Ηράκλειτος. Αλλά υπάρχουν πράγματα που παραμένουν αμετάβλητα ανά πάσα στιγμή. Τώρα, όπως και πριν από πολλά χρόνια, το εστιατόριο ήταν και είναι ο τόπος που θα βρει πάντα τον πελάτη του. Νέα εστιατόρια και καφετέριες ανοίγουν τις πόρτες τους για τους επισκέπτες, οι οποίοι, με τη σειρά τους, είναι έτοιμοι να γίνουν ηγέτες της μόδας προς αυτή την κατεύθυνση και να αφήσουν ένα αξιοσημείωτο μερίδιο των εισοδημάτων τους στη δημόσια τροφοδοσία. Είναι αλήθεια ότι πρέπει να κάνετε μια κράτηση: η ζωή κάθε συγκεκριμένου εστιατορίου είναι τόσο μικρή όσο η ζωή της μόδας. Σπάνιες ιδέες εστιατορίων υπάρχουν στην αγορά για περισσότερο από 3 χρόνια. Επιπλέον, οι «παρευρισκόμενοι» παύουν να παρευρίσκονται και η κύρια ροή επισκεπτών μειώνεται σταδιακά.

Πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων θεωρούν την εποχή της κρίσης ως την κατάλληλη στιγμή για την επανεξέταση της εγκατάστασης ή / και της μετεγκατάστασης σε άλλη τοποθεσία. Πολλοί εστιάτορες τάσσονται κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου για να μειώσουν το προσωπικό και τον όγκο του ενοικιαζόμενου χώρου. Προφανώς, τόσο στην πρώτη όσο και στη δεύτερη περίπτωση το πρόβλημα της εύρεσης ενός νέου δωματίου είναι οξύ.

1. Τοποθεσία και μορφή του εστιατορίου.

Όταν ρωτήθηκαν για τις τρεις σημαντικές προϋποθέσεις για ένα επιτυχημένο εστιατόριο, πολλοί εστιάτορες απαντούν: "Τόπος, τόπος και για άλλη μια φορά θέση!". Αλλά μην πιστεύετε ότι το εστιατόριο που άνοιξε στην Red Square θα γίνει αυτόματα επιτυχής. Κατά την ανάλυση της πιθανής θέσης, θα πρέπει να έχετε κατά νου την κατηγορία των επισκεπτών στους οποίους θα υπολογιστεί το εστιατόριό σας.

Cafe σε δημοκρατικό σχήμα / μπιστρό είναι καλύτερο να ανοίξει κοντά σε ένα μεγάλο πλήθος ανθρώπων - όχι μακριά από τις δημόσιες συγκοινωνίες, κοντά σε επιχειρηματικά κέντρα, εκπαιδευτικά ιδρύματα, στο επιχειρηματικό τμήμα της πόλης, κοντά σε τουριστικές διαδρομές. Αξίζει να μελετήσετε καλά παρευρισκόμενα εμπορικά κέντρα. Η πρόσοψη και το σημάδι μιας τέτοιας καφετέριας πρέπει να είναι ορατά σε απόσταση. Ο στόχος σας είναι ο κύκλος εργασιών.

Μικρή οικογενειακό καφέ μπορεί να είναι επιτυχής σε ένα λιγότερο "πέρασμα". Εδώ εκτιμάται η οικεία οικειότητα και η προσωπική επαφή με τους "ιδιοκτήτες". Για μια τέτοια καφετέρια είναι κατάλληλη περιοχή των παλαιών κτιρίων στο κέντρο της πόλης, λίγο έξω από το θόρυβο και τη φασαρία. Αξίζει να δοθεί έμφαση στους ανθρώπους που ζουν ή εργάζονται στην περιοχή. Εδώ ο στόχος είναι ένας αυξημένος μέσος έλεγχος.

Σε περίπτωση που αποφασίσετε να ανοίξετε αλυσίδα εστιατορίου, θα πρέπει να θυμάστε ότι από πολλές απόψεις η επιτυχία της οφείλεται επίσης στην ευνοϊκή θέση της. Και οι κανόνες που ισχύουν για εστιατόρια γρήγορου φαγητού, είναι τέλειοι εδώ. Παντού οι τόποι ήταν πάντα ένα νόστιμο γεύμα για εκπροσώπους της επιχείρησης εστιατορίων. Ένα από τα σημαντικότερα πλεονεκτήματα ενός εστιατορίου δικτύου είναι το εμπορικό σήμα του. Αφού επισκεφθήκατε ένα από τα κέντρα του δικτύου σας, ο πελάτης πιθανότατα θα επιστρέψει ξανά σε εσάς, απλά να σκοντάψει σε ένα γνωστό όνομα ήδη σε ένα άλλο μέρος της πόλης.

Καφέ ή εστιατόριο στη μεσαία κατηγορία τιμών πρέπει να αντιστοιχεί στην κατάστασή του. Η περιοχή πρέπει να είναι κύρος για εργασία, στέγαση και αναψυχή. Το κτίριο για ένα τέτοιο εστιατόριο πρέπει να είναι όμορφο, να έχει δικό του χώρο στάθμευσης για αυτοκίνητα με εύκολη πρόσβαση και αναχώρηση. Ωστόσο, δεν είναι απαραίτητο να δει το εστιατόριο από οπουδήποτε. Εδώ ο κύριος στόχος είναι να τονιστεί η κατάσταση των επισκεπτών, να αυξηθεί η άνεση και η προσοχή και ως εκ τούτου να λάβετε έναν υψηλό μέσο έλεγχο και, ενδεχομένως, τον κύκλο εργασιών.

Ένας ειδικός τύπος εστιατορίων είναι εστιατόρια υψηλής ποιότητας - ελίτ εστιατόρια. Για τη δημιουργία αυτού του επιπέδου, αξίζει να αναζητήσετε μια πιο τακτοποιημένη τοποθεσία. Σημαντικές θέσεις - οι κύριοι δρόμοι και οι πλατείες της πόλης. Το εστιατόριό σας μπορεί να περιμένει την αποτυχία εάν ανοίξει κάπου κοντά στους χώρους ύπνου ή σε ένα από τα περίχωρα της πόλης. Ο κύριος πελάτης σας είναι πλούσιοι άνθρωποι, οπότε όταν ψάχνετε για ένα χώρο για ένα νέο ίδρυμα, θα πρέπει να εστιάσετε σε αυτά. Ένα καλό μέρος για μια τέτοια εγκατάσταση θα ήταν η μόδα μέρη της πόλης - επιχειρηματικές περιοχές ή δρόμους με μια πληθώρα δαπανηρών καταστημάτων.

Μια ακόμη παράμετρος της επιλογής ενός τόπου που δεν είναι απαραίτητο να απορριφθεί, από την κατηγορία μυστικιστική. Αυτή είναι η ιστορία του τόπου. Αν ένα τραγικό συμβάν συνέβη σε ένα επιλεγμένο μέρος, τότε αυτός ο χώρος δεν θα επιτρέψει ποτέ να δημιουργηθεί μια θετική αύρα γύρω από το εστιατόριο και η "ατμόσφαιρα" μέσα σας.

Αυτό δεν είναι όλες οι παράμετροι για να καθορίσετε την επιτυχή τοποθεσία του μελλοντικού εστιατορίου. Αλλά, ελπίζουμε, η κατανόηση της προσέγγισης έχει προκύψει.

2. Επιλέγοντας τη σωστή έννοια του εστιατορίου.

Για κάθε τόπο και ανάλογα με τη μορφή του εστιατορίου και την κατηγορία των αναμενόμενων επισκεπτών, είναι απαραίτητο να αναπτύξουμε μια μεμονωμένη ιδέα εστιατορίου.

Η έννοια του εστιατορίου υποδηλώνει:

  • περιγραφή της κύριας ιδέας με διακριτικά χαρακτηριστικά ("μάρκες").
  • απαιτήσεις για τη διαμονή ·
  • επιλογή ονόματος εστιατορίου.
  • επιλογή κουζίνας
  • η προσέγγιση για την κατάρτιση του μενού και μιας κάρτας αλκοόλης.
  • επιλογή της τιμολογιακής πολιτικής ·
  • περιγραφή της μορφής των επισκεπτών των υπηρεσιών ·
  • περιγραφή του εξωτερικού και εσωτερικού σχεδιασμού του εστιατορίου, τη μορφή των σερβιτόρων,
  • περιγραφή του ειδικού εξοπλισμού του εστιατορίου, εάν ο εξοπλισμός αυτός προβλέπεται από την κύρια ιδέα ·
  • επιλογή της κατεύθυνσης μουσικής υπόκρουση?
  • περιγραφή της ιδέας ψυχαγωγίας, αν αυτή είναι η κύρια ιδέα.

Μπορείτε να καταλήξετε σε μια ιδέα και στη συνέχεια να αναζητήσετε το σωστό "σωστό" μέρος κάτω από αυτό και αντίστροφα, βρίσκοντας μια "καλή" θέση στην πόλη, σκεφτόμενος τη μορφή και την ιδέα.

Ορισμένες παράμετροι που συνθέτουν την έννοια του εστιατορίου μπορούν να συνδυαστούν στην έννοια της "ατμόσφαιρας". Ερχόμενοι σε ένα εστιατόριο, οι καλεσμένοι σας δεν αγοράζουν φαγητό, αλλά μια "ατμόσφαιρα" στην οποία μπορούν να απολαύσουν το φαγητό και την κοινωνικοποίηση. Η "ατμόσφαιρα" του εστιατορίου είναι ένα λεπτό και μεταβλητό πράγμα. Η ατμόσφαιρα δημιουργείται από την κουζίνα, τον διακοσμητικό σχεδιασμό του εστιατορίου, το προσωπικό, τη μουσική και τους ίδιους τους επισκέπτες. Η δημιουργία της σωστής ατμόσφαιρας είναι η κατάσταση της ελκυστικότητας του εστιατορίου.

Η ελκυστικότητα των εστιατορίων από χαμηλή έως μέτρια εύρος τιμών, μεταξύ άλλων, να επηρεάσει σημαντικά την τιμολογιακή πολιτική του εστιατορίου, και ιδίως η τιμή των ισχυρών αλκοολούχων ποτών και μπύρας. Σημειώνεται ότι οι πιθανοί πελάτες, η τιμή της μπύρας και βότκα θα μπορούσε να είναι καθοριστική για την επιλογή του μπύρα ή ένα εστιατόριο με βάση το κρέας, και όχι από την τιμή του πιάτα με κρέας και τις τιμές, προκειμένου στη λίστα κρασιών. Θα πρέπει πάντα να αισθάνεστε ότι θα επιθυμούσατε τους περισσότερους επισκέπτες του εστιατορίου σας σε αυτό το χρονικό διάστημα.

Σήμερα, η αίσθηση της κρίσης αλλάζει τις προσδοκίες των επισκεπτών από την επίσκεψη στο εστιατόριο. Η ελιτιστική "ατμόσφαιρα" πολλών εστιατορίων χθες δεν έχει πλέον σημασία. Είναι πάντα καλό να κοιτάζετε το ίδρυμά σας μέσα από τα μάτια ενός δυνητικού επισκέπτη και να προσπαθήσετε να απαντήσετε στην ερώτηση, γιατί θα επιλέξω αυτό το εστιατόριο μεταξύ άλλων;

3. Επιλογή κουζίνας του εστιατορίου.

Η κουζίνα συνδέεται στενά με την "ατμόσφαιρα" στο εστιατόριο και αποτελεί έναν από τους κύριους παράγοντες για τη δημιουργία της. Πολλές εκδόσεις εστιατορίων βαθμολογούν τη δημοτικότητα της εθνικής κουζίνας. Οι αξιολογήσεις αυτές θα πρέπει να ληφθούν υπόψη, αλλά δεν πρέπει να εμπιστεύονται τυφλά.

Τον καιρό που έχει περάσει από την κατάρρευση της Σοβιετικής Ένωσης και την εποχή του ελλείμματος, οι λαοί μας έχουν βυθιστεί στις προτιμήσεις τους από την κουζίνα κάποιων λαών του κόσμου σε άλλους. Έπρεπε να φάμε και να δοκιμάσουμε τα πάντα. Τα εξωτικά έγιναν εστιάτορες "τσιπ".

Τώρα όλα έχουν επιστρέψει στο φυσιολογικό και οι μέσες γεύσεις των Μοσχοβιτών, για παράδειγμα, έχουν καθοριστεί. Οι Μοσχοβίτες προτιμούν ρωσική, αζερμπαϊτζάν, ουζμπεκική, ιταλική, ιαπωνική κουζίνα και εστιατόρια με έμφαση στην κρέατα ή την μπύρα. Πρέπει να καταλάβουμε ότι τα πιάτα της εθνικής κουζίνας στη Ρωσία θα πρέπει να προσαρμοστούν στη μέση γεύση, εκτός εάν το εστιατόριό σας ισχυρίζεται ότι είναι "γαστρονομικό". Και σε κάθε μία από τις αναφερόμενες εθνικές κουζίνες υπάρχουν ιδιαίτερα αγαπημένα πιάτα, τα οποία προτιμούν οι περισσότεροι από τους καλεσμένους. Τέτοια πιάτα μπορούν να ταξινομηθούν ως ήδη γνωστά σε μας πιάτα. Πολλοί εστιάτορες το χρησιμοποιούν και συμπεριλαμβάνουν στο μενού εστιατορίων κερδοφόρες θέσεις από διαφορετικές εθνικές κουζίνες.

Όσον αφορά τη ρωσική κουζίνα, δεν υπάρχει λόγος να βυθίζουμε τη σκόνη των προ-επαναστατικών αρχείων για χάρη της ξεχασμένης αποκλειστικής συνταγής του πιάτου. Είναι καλύτερο να ενημερώσετε έναν εκπρόσωπο της νέας γενιάς σεφ που έχει εμπειρία με την ευρωπαϊκή κουζίνα για να αναθεωρήσει τι προετοιμάζει η γιαγιά σας για εσάς. Είναι εκπληκτικό το πόσο γνωστά πιάτα αποκτούν νέες αποχρώσεις γεύσης.

Με την ευκαιρία, για τον σεφ! Αν αποφασίσετε να ανοίξει ένα εστιατόριο χωρίς φιλοδοξία για τη γαστρονομία και «πάθος», το καλύτερο είναι να εξετάσουμε την επικεφαλής θέση μάγειρα μεταξύ ταλαντούχα νέα παιδιά. Εκείνοι που έχουν αποκτήσει εμπειρία σε αξιοπρεπή εστιατόρια σε 2 ή 3 ρόλους και κατά προτίμηση υπό την επίβλεψη ενός ξένου σεφ. Μπορείτε να αναπτύξετε αμοιβαία επωφελή συνεργασία. Θα δώσει το «νέο ταλέντο» για να αποδείξει τον εαυτό του στο ρόλο του σεφ και να αναπτυχθούν, και σε αντάλλαγμα να πάρει έναν έμπειρο, φιλόδοξο επαγγελματία που δεν θα σας κοστίσει πάρα πολύ.

4. Επιλέξτε ένα όνομα για το μελλοντικό εστιατόριο.

Θυμηθείτε τα λόγια του καπετάνιου Vrungel από το διάσημο κινούμενο σχέδιο: "Όπως ονομάζετε ένα σκάφος, έτσι θα επιπλέει!". Αυτό το ρητό ισχύει πλήρως για το εστιατόριο. Το όνομα του εστιατορίου αποτελεί συστατικό στοιχείο της επιλεγμένης φιλοσοφίας του εστιατορίου. Το όνομα πρέπει να είναι αισιόδοξο, ευχάριστο στην ακρόαση, αν και ελαφρώς να μεταφέρει "ατμόσφαιρα" του εστιατορίου και να είναι λίγο μυστηριώδης. Εάν το μέρος για το μελλοντικό εστιατόριο έχει μια θετική ιστορία, είναι καλό όταν το όνομα του εστιατορίου έχει μια σύνδεση με αυτό το μέρος ή το ιστορικό. Είναι ασυναγώνιστο όταν στο όνομα του εστιατορίου εμφανίζεται μια προηγουμένως μη γνωστή ή γνωστή "ετικέτα". Με άλλα λόγια, το όνομα του εστιατορίου πρέπει να είναι "προσκολλημένο" και εύκολο να θυμηθεί.

Ελέγχετε πάντα το όνομα για μια πιθανή "διπλή" έννοια. Δεν είναι πάντα η δεύτερη έννοια (συνήθως "αργκό") της λέξης φέρει την ίδια θετική έννοια με την πρώτη. Τέτοιες περιπτώσεις μπορεί συχνά να προκύψουν με τις λέξεις "αλλοδαποί". Είναι καλύτερα να επιλέξετε έναν τίτλο με έντονη συλλαβή. Επίσης, επιλέξτε προσεκτικά τη γραμματοσειρά για το εμπορικό σήμα ή το σύμβολο, έτσι ώστε το όνομα να είναι εύκολο να το διαβάσετε, ακόμα και όταν κοιτάξετε.

Στο όνομα των εστιατορίων με τη μορφή γρήγορου φαγητού θα πρέπει να είναι το κύριο προϊόν, γύρω από το οποίο όλη η έννοια είναι χτισμένη. Η παιγναιότητα, η ευρωστία του ήχου είναι μια πρόσθετη κίνηση για την απλοποίηση της απομνημόνευσης του ονόματος. Αυτή η προσέγγιση στο όνομα του εστιατορίου θα επιτρέψει στους πιθανούς επισκέπτες να προσανατολιστούν γρήγορα και να το διακρίνουν μεταξύ των ανταγωνιστών στην αυλή του εστιατορίου του εμπορικού κέντρου, για παράδειγμα. Και αυτό σημαίνει ότι ένα τέτοιο εστιατόριο θα απαιτήσει λιγότερο χρόνο για "προώθηση".

Για να οικοδομήσουμε μια σαφή εργασίας του προσωπικού στο εστιατόριο απαιτεί δύο βασικά άτομα τουλάχιστον - έναν έμπειρο σεφ με μια δημιουργική προσέγγιση για την επιχειρηματική και οργανωτής των δεξιοτήτων και έναν έμπειρο μάνατζερ, προσανατολισμένη στα αποτελέσματα, με τις δεξιότητες κίνητρο υφισταμένους του να επιτύχουν τους στόχους τους και να είναι σε θέση να βάλει μαζί ένα φιλικό προσωπικό.

Καθώς το προσωπικό είναι άνθρωποι, κυρίως νέοι, άπειροι και χωρίς έντονο αίσθημα ευθύνης, αυτό είναι πάντα ο μεγαλύτερος «πονοκέφαλος» κάθε εστιατορίου.

Το προσωπικό μπορεί να ξεπεράσει το καλό που έχετε δημιουργήσει και ταυτόχρονα να εξομαλύνετε τις αρνητικές εντυπώσεις των επισκεπτών από απροσδόκητα προβλήματα.

Πώς να ενσταλάξετε στον υπάλληλό σας το σύνδρομο SpongeBob, τον πιο εμμονή υπάλληλο του μήνα στην ιστορία της δημόσιας εστίασης; Πώς να παρακινήσετε τον σερβιτόρο για το αποτέλεσμα; Έχουμε ήδη μιλήσει για αυτό στο άρθρο "Πώς να αγοράσετε έναν σερβιτόρο;". Συνιστάται για ανάγνωση!

Αυτός είναι ένας διακριτικός, αλλά πολύ σημαντικός παράγοντας για την επιτυχία του εστιατορίου. Ο επισκέπτης πρέπει πάντα να αισθάνεται άνετα και άνετα. Όταν θυμάται μια επίσκεψη σε ένα εστιατόριο, δεν πρέπει να σκεφτεί για την ταλαιπωρία που υπέστη.

Εδώ είναι οι πιο σημαντικοί παράγοντες που χαρακτηρίζουν την άνεση και την άνεση:

  • εγγύτητα με τις στάσεις των δημόσιων συγκοινωνιών.
  • διευκόλυνση της πρόσβασης από ιδιωτικά οχήματα ·
  • Παρουσία του δικού του, κατά προτίμηση φυλασσόμενου χώρου στάθμευσης.
  • σε γυάλινες διαφανείς πόρτες η παρουσία προειδοποιητικών ή διακοσμητικών ετικετών στο επίπεδο των ματιών ενός ατόμου μεσαίου ύψους.
  • Η παρουσία μιας ντουλάπας στο εστιατόριο, tk. αν δεν υπάρχει ντουλάπα, υπάρχει πάντα η δυνατότητα κλοπής.
  • επίπεδο και απαλότητα του φωτισμού μέσα στο εστιατόριο.
  • το ύψος της ανάρτησης βαρέων αμπαζιών και το ύψος της στερέωσης των απλίκων στους τοίχους.
  • ένταση και στιλ μουσικής.
  • καλό εξαερισμό.
  • άνετο καθεστώς θερμοκρασίας όλο το χρόνο?
  • την άνεση και την ασφάλεια των επίπλων. Μερικές φορές, επιδιώκοντας την κομψή έπιπλα εστιατορίων αγοράζουν ακριβά έπιπλα από διάσημους σχεδιαστές, σχεδιασμένα για ιδιωτικούς εσωτερικούς χώρους. Αλλά τέτοια έπιπλα μπορεί να έχουν πολύ μεγάλες διαστάσεις ή προεξέχοντα μέρη που παρεμβαίνουν στους σερβιτόρους κατά τη διάρκεια της συντήρησης και μπορούν ακόμη και να οδηγήσουν σε ατυχήματα.
  • την άνεση και την ασφάλεια των μαχαιροποιίας.
  • το μέγεθος και το βάρος του φακέλου μενού.
  • μέγεθος γραμματοσειράς και σαφή περιγραφή των πιάτων στο μενού.
  • ετοιμότητα και εμφάνιση του προσωπικού ·
  • ταχύτητα εξυπηρέτησης και συνοχή του προσωπικού ·
  • ποιότητα χαρτιού ή χαρτιού για χαρτοπετσέτες.
  • μη ολισθηρό δάπεδο?
  • την παρουσία αγκίστρων ή ράφια για τσάντες σε δωμάτια κυρίες.
  • που λειτουργούν τακτικά ηλεκτρικά στεγνωτήρια χεριών σε τουαλέτες.
  • ελλείψει μιας τουαλέτας, και είναι χαρακτηριστικό ενός καφέ σε εμπορικά κέντρα, μετά την πραγματοποίηση της κράτησης οι επισκέπτες φέρουν υγρά μαντηλάκια ή ζεστό υγρό πετσέτες «oshibori».
  • απουσία μικρών συντριμμιών, συμπεριλαμβανομένων των τουαλετών.
  • απουσία αδικαιολόγητων περιορισμών για τους επισκέπτες ·
  • γρήγορη και ήσυχη επίλυση καταστάσεων σύγκρουσης.

Μερικές φορές λόγω περιστάσεων που είναι δύσκολο να επηρεαστούν, μπορεί να είναι δύσκολο να τηρηθούν όλοι οι όροι για την άνεση και την άνεση των επισκεπτών. Αλλά δεν πρέπει ποτέ να το ξεχάσετε.

Όταν επιλέγετε ένα μέρος για ένα νέο εστιατόριο και αναπτύσσετε την ιδέα του, μην ξεχνάτε ποτέ τους ανταγωνιστές.

Πιστεύεται ότι η συγκέντρωση διαφόρων εστιατορίων στην έννοια σε ένα μέρος δεν επιδεινώνει τον ανταγωνισμό, αλλά, αντίθετα, προωθεί την πρόσθετη έλξη των επισκεπτών.

Μην ανοίξετε το ίδιο εστιατόριο στη γειτονιά, ακόμη και αν νομίζετε ότι το εστιατόριο είναι κακό.

Μπορείτε να προσελκύσετε ένα μέρος των επισκεπτών, αλλά μην καλέσετε το σωστό ποσό για επιτυχημένη εργασία. Σκεφτείτε το και γιατί ο γείτονάς σας δεν λειτουργεί. Δεν είναι πάντοτε ο λόγος που κρύβεται στα λάθη του διαχειριστή του ανταγωνιστή, τα άγευστα πιάτα ή το αδιάφορο εσωτερικό. Και σκέφτεστε αντικειμενικά, είστε σε θέση να αποφύγετε τα ίδια προβλήματα;

Περπατήστε στα θεσμικά όργανα των ανταγωνιστών σας, μάθετε τι προσφέρουν, σε ποια τιμή, τι έχουν σε απόθεμα, το οποίο δεν είναι ό, τι μπορείτε να προσφέρετε από το γεγονός ότι δεν έχουν ως διακοσμημένο εστιατόριο τους ως προσωπικό έργο του οποίου βελτίωση των τεχνολογιών χρησιμοποιούν τις πωλήσεις που μπορείτε να δανειστείτε για το ίδρυμά σας και τι πρέπει να κάνουμε κάτι καλύτερο, για παράδειγμα με την επέκταση των ωρών λειτουργίας ή εισάγοντας τις «ειδικές προσφορές».

Επιπλέον, όπως «ταξίδια μετ 'επιστροφής» είναι επιθυμητό να πραγματοποιούνται τακτικά, όπως στην πραγματικότητα και την περιοχή του εμπορίου χαρτογράφηση ως επιχείρηση - είναι η διαδικασία σε ένα διαρκώς μεταβαλλόμενο περιβάλλον και για το πόσο καλά θα παρακολουθεί την κατάσταση και να λάβει αποφάσεις εξαρτάται από την επιτυχία της επιχείρησής μας.

8. Προσωπική συμμετοχή.

Εστιατόριο περιλαμβάνει την προσωπική συμμετοχή του ιδιοκτήτη στη διαδικασία του εστιατορίου. Στο σώμα του εστιατορίου υπάρχουν πολλές αποχρώσεις και μικρά κομμάτια. Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από τη σωστή ρύθμιση ολόκληρου του οργανισμού.

Αν έχετε ορίσει την έννοια του εστιατορίου και καταλάβετε και μερικές φορές αισθάνεστε μόνο, ποιο θα είναι το τελικό αποτέλεσμα, τότε κανένας μισθωτός διαχειριστής δεν θα μοιραστεί αυτή τη γνώση και αίσθηση μαζί σας. Κατά κανόνα, ο Διευθυντής δεν επιτρέπεται να δει και να κατανοήσει τη σκοπιμότητα ΟΛΩΝ των αστεριών που βλέπετε και καταλαβαίνετε ως ιδρυτής του έργου. Πρέπει να αγαπάτε την επιχείρηση εστιατορίων και θα σας "αγαπήσει". Πρέπει να απολαύσουμε τη διαδικασία και να συμμετάσχουμε στη διαδικασία. Εάν δεν μπορείτε να δώσετε αρκετό χρόνο στο έργο σας, τότε θα πρέπει να σκεφτείτε να πουλήσετε το εστιατόριο, μέχρι να είναι πολύ αργά.

9. Λογιστική και εξοικονόμηση.

Στην επιχείρηση εστιατορίων υπάρχει ένα τεράστιο ποσό μικρών πραγμάτων που μπορούν να μειώσουν σε "όχι" όλες τις φαινομενικά ορατές επιτυχίες. Η αρμόδια λογιστική και ο αυστηρός έλεγχος των δαπανών πρέπει να εισαχθούν από την αρχή του εστιατορίου, έτσι ώστε το μισθωμένο προσωπικό να αισθάνεται αμέσως υπεύθυνο για τις πράξεις του. Διαφορετικά, το προσωπικό θα έχει το χρόνο να συνηθίσει σε κακοδιαχείριση και αδράνεια και ως αποτέλεσμα θα δημιουργηθεί αμοιβαία εγγύηση. Και αυτό δεν αντιμετωπίζεται. Το προσωπικό θα αντέξει από κοινού όλες τις προσπάθειές σας να εισαγάγει έναν μεταγενέστερο στενό έλεγχο. Ο μόνος τρόπος για να πολεμήσουμε σε αυτή την περίπτωση είναι η απόλυση. Αλλά η μαζική απόλυση του προσωπικού στη διαδικασία του εστιατορίου, και ακόμη χειρότερα κατά την "προώθηση" του, μπορεί να προκαλέσει ανεπανόρθωτη βλάβη.

Συχνά, αρχίζοντας εστιάτορες, με την έννοια της "λογιστικής" κατανοούν τα μέτρα για τη διατήρηση των προϊόντων στις αποθήκες της επιχείρησής τους. Ωστόσο, η τεχνητή κλοπή προϊόντων, χαρακτηριστική της ρωσικής πραγματικότητας, δεν είναι το μοναδικό άρθρο της απώλειας. Κατά τη διάρκεια της κρίσης, το κόστος πολλών πρώτων προϊόντων μπορεί να αλλάξει σχεδόν καθημερινά. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να ελέγχεται ο υπολογισμός των πιάτων για την τιμή αυτών ή άλλων συστατικών όσο το δυνατόν συχνότερα. Μια σημαντική αύξηση της τιμής ενός συστατικού σε ένα πιάτο μπορεί να μειώσει ή ακόμα και να "φάει" ολόκληρη την πρόσθετη επιβάρυνση. Εάν συμβεί αυτό και η περαιτέρω αύξηση της τιμής λιανικής δεν είναι πλέον κατάλληλη, τότε πρέπει να αναθεωρήσετε την τεχνολογία μαγειρέματος, να αποκλείσετε, να αντικαταστήσετε τα ακριβότερα συστατικά ή ακόμα και να αρνηθείτε αυτή τη θέση στο μενού.

Ελέγξτε προσεκτικά τα αποτελέσματα των απογραφών. Εκτός από τα «υπέρ» και «αρνητικά» για το υπόλοιπο της «πρώτη» προϊόντα αποθήκες της επιχείρησης, τα αποτελέσματα απογραφής σε όλη την «κρέμονται» στοιχεία που περιλαμβάνονται στα πιάτα που εδώ και καιρό έχουν εξαιρεθεί από το μενού. Το ίδιο μπορεί να συμβεί με μια κάρτα κρασιού. Δεν πωλείται για μεγάλο χρονικό διάστημα, κρασί, σταδιακά "αφήσει" από τη λίστα κρασιών και "κολλάει" στο ντουλάπι κρασί σας. Μην ξεχνάτε ότι δεν πωλείται προϊόντα - είναι τα χρήματά σας που επενδύονται και κατέλαβαν χώρο στην αποθήκη ή στο ψυγείο, αλλά είναι επίσης χρήματα! Οι σεφ, οι τεχνολόγοι, οι αγοραστές τροφίμων και οι λογιστές σε αυτή την ταραγμένη ώρα δεν θα πρέπει να βαρεθούν.

Αναθεωρήστε πολύ προσεκτικά τα άρθρα των τρεχουσών δαπανών. Διαχωρίστε το κόστος σε σταθερό και μεταβλητό κόστος. Προσπαθήστε να εργαστείτε και με τους δύο.
Ξεκινήστε με την τιμή ενοικίασης των χώρων, εάν είναι υπερτιμημένη ή το ενοίκιο υπολογίζεται σε συμβατικές μονάδες. Ρωτήστε ποια είναι η μέση τιμή ενοικίασης αυτή τη στιγμή στις γειτονικές εγκαταστάσεις και πηγαίνετε να μιλήσετε με τον ιδιοκτήτη.
Αντικαταστήστε τις πετσέτες σε τουαλέτες που χρειάζονται πλύση μετά από κάθε χρήση, σε ηλεκτρικούς στεγνωτήρες χεριών ή χαρτοπετσέτες μίας χρήσης. Αν είναι δυνατόν, εγκαταλείψτε τις υπηρεσίες πλυντηρίου και βρείτε την ευκαιρία να πλύνετε χαρτοπετσέτες και τραπεζομάντιλα σε ένα πλυντήριο ρούχων στο βοηθητικό δωμάτιο.
Εξοικονομήστε ενέργεια και νερό. Κάντε τους μάγειρες να μεταφέρουν τον εξοπλισμό θερμότητας σε λειτουργία "αναμονής" κατά τη διάρκεια της περιόδου αναμονής.

Τρίχες και πολλά από όλα δεν απαριθμούνται. Εσείς ο ίδιος θα είστε σε θέση να ζωγραφίζετε τα μέτρα λιτότητας, που θα βυθίζετε βαθύτερα σε κάθε στοιχείο δαπάνης. Αποθηκεύστε παντού και σε όλα, αλλά μόνο με σύνεση! Για τους καλεσμένους σας, οι αποταμιεύσεις σας δεν πρέπει να βλέπουν! Για όλες τις προγραμματισμένες δραστηριότητες, κοιτάξτε πάντα μέσα από τα μάτια του καλεσμένου σας. Συνήθως, σε χρόνια κρίσης, όταν η ζήτηση μειώνεται, οι επιχειρήσεις αρχίζουν να αναζητούν εσωτερικά αποθέματα με ιδιαίτερη προσοχή. Αλλά αν πλησιάσετε σωστά την ερώτηση, τότε γιατί να μην το κάνετε πάντα αυτό;

Η κατεύθυνση της κουζίνας στο εστιατόριο

Η διάσημη αγγλική εστιάτορας Terence Conran προειδοποιεί ότι η πρώτη επιτυχία της νωρίς για να χαλαρώσετε, «καινοτομία» του ιδρύματός σας θα εξαφανιστεί από μόνη της μέσα σε ένα μήνα, και δίπλα σε λάθος χρόνο για να ανοίξει μια νέα εγκατάσταση, η οποία θα συντάξει εκροές σας σε αυτόν. Conran δίνει συμβουλές φασκόμηλο σε όσους θέλουν να έχουν μια μόνιμη, σταθερή επιτυχία: εστιάτορας πρέπει να επικεντρωθεί στην προσέλκυση πιστούς πελάτες που θα είναι πάντα «αλήθεια» για το ίδρυμά σας, δεν έχει σημασία τι οι περιστάσεις. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό για τον επισκέπτη όχι μόνο να προσελκύσει, αλλά και να διατηρήσει. Και πώς να το κάνετε, τώρα θα σας βοηθήσουμε να καταλάβετε.

  1. Η έννοια του εστιατορίου

Πριν ανοίξετε το δικό σας εστιατόριο, θα πρέπει να αναπτύξετε μια έννοια εστιατορίου. Μπορούμε να πούμε ότι η έννοια είναι το κλειδί για την επιτυχία κάθε εστιατορίου. Έχοντας αναπτύξει την ιδέα, μπορείτε να επιλέξετε το σωστό εξοπλισμό, να κάνετε το κατάλληλο μενού και να επιλέξετε το εσωτερικό. Ανοίγοντας ένα εστιατόριο χωρίς μια συγκεκριμένη έννοια, για να μιλήσουμε, ένα εστιατόριο χωρίς πρόσωπο, κινδυνεύετε να αποκτήσετε ένα ίδρυμα που δεν θα ξεχωρίζει μεταξύ πολλών άλλων. Το εστιατόριο μπορεί να σχεδιαστεί με το πνεύμα ενός ορισμένου χρόνου - πρωτεύοντος χρόνος, Μεσαιωνικός, κλπ., Να είναι εθνικός ή προσανατολισμένος προς το φαγητό - εστιατόριο με ψάρι ή κρέας, εστιατόριο ζαχαροπλαστικής κλπ. Μετά την επιλογή της διεύθυνσης του ιδρύματος, θα πρέπει να τηρήσουμε αυτό το θέμα. Τα πάντα πρέπει να αντιστοιχούν στο θέμα του εστιατορίου - και τα ονόματα των πιάτων στο μενού, στο εσωτερικό, στη στολή των εργαζομένων, ακόμα και στο σχεδιασμό της επίσημης ιστοσελίδας του εστιατορίου.

  1. Επαγγελματικός εξοπλισμός

Ο εξοπλισμός για εστιατόρια ή άλλα εστιατόρια πρέπει να είναι αξιόπιστος και επαγγελματικός. Ο εξοπλισμός για την τροφοδοσία είναι ένα ολιστικό συγκρότημα, που εξασφαλίζει την πλήρη και υψηλής ποιότητας εργασία του ιδρύματος. Επαγγελματικός εξοπλισμός για επιχειρήσεις τροφοδοσίας παρουσιάζεται σε αυτές τις κύριες κατηγορίες:

θερμικά (πιάτα, ντουλάπια, σχάρες, φούρνοι διαφορετικών χρήσεων).
μπαρ (καφετιέρες, καφετιέρες, μίξερ για κοκτέιλ, αποχυμωτές, παγομηχανές, μύλοι καφέ).
ψυγεία (ψυκτικοί πίνακες, καταψύκτες, εξοπλισμός για την αποθήκευση κρασιού) ·
ουδέτερο (πίνακες παραγωγής, ράφια, ράφια, καροτσάκια εξυπηρέτησης, ομπρέλες εξάτμισης) ·
γραμμές διανομής ενός φαγητού (παράθυρα ψύξης, marmits, ράφια για τα μαχαιροπήρουνα, μετρητές ψύξης).

Ο επαγγελματικός εξοπλισμός για εστιατόρια διαφέρει, πρώτον, από την ποιότητα των υλικών για την κατασκευή του. Πρέπει να αντέχει τα βαριά φορτία και τις υψηλές θερμοκρασίες και να είναι σχεδιασμένο για μακροχρόνια λειτουργία σε πολλά χρόνια. Ο επαγγελματικός εξοπλισμός παράγεται με καινοτόμες τεχνολογίες που συμβάλλουν σημαντικά στη βελτίωση της ποιότητας των εργασιών του. Πρέπει να ληφθούν υπόψη πολλοί παράγοντες: το μέγεθος του δωματίου, ο αριθμός των επισκεπτών που εξυπηρετούνται ταυτόχρονα και το φάσμα των πιάτων. Από τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά και την ποιότητα του θερμικού εξοπλισμού εξαρτάται άμεσα η γεύση των ποτών και όλων των ζεστών πιάτων.

Ως εκ τούτου, για την αγορά εξοπλισμού για εστιατόρια ή άλλες επιχειρήσεις τροφοδοσίας θα πρέπει να αντιμετωπίζονται προσεκτικά και υπεύθυνα. Ο επιτυχημένα σχεδιασμένος εξοπλισμός, ο οποίος λαμβάνει υπόψη όλες τις ανάγκες της εγκατάστασης, θα επιτρέψει στο προσωπικό να εκτελεί τα καθήκοντά του σε υψηλό επίπεδο.

  1. Ποιότητα cookware

Ένα από τα βασικά συστατικά αυτής της εγκατάστασης είναι τα πιάτα. Στη μνήμη των πελατών, παραμένει πάντα η εξυπηρέτηση των πιάτων, και έμπειροι κριτικοί εστιατορίων λένε ότι σε ορισμένα πιάτα το φαγητό μοιάζει πολύ πιο νόστιμο. Και αν ο επισκέπτης αρέσει στον τρόπο με τον οποίο είναι διακοσμημένο το τραπέζι και το φαγητό σερβίρεται, σίγουρα θα επιστρέψει σε εσάς και θα σας συστήσει το εστιατόριο σε φίλους.

Τα πιάτα για το καφέ και το εστιατόριο πρέπει να είναι ποιοτικά, όμορφα και ανθεκτικά. Όπως δείχνει η πρακτική, πουθενά μπορεί να πιάσει τόσο πικάντικα, όπως σε δημόσιο χώρο. Εάν ένας ιδιοκτήτης εστιατορίου χρησιμοποιεί γυαλί, πορσελάνη ή κεραμικά, θα χρειαστεί να ξαναγεμίσει τα πιάτα που είχε αντικατασταθεί σε περίπτωση που κάποιος κατά λάθος σπάει ένα ή περισσότερα σύνολα.

Τα περισσότερα πιάτα για σέρβις απαιτούν ειδικές συσκευές. Για παράδειγμα, αν υπάρχουν μενού ψαριών στο μενού, τότε θα πρέπει να αγοράσετε οβάλ πιάτα που προορίζονται για ψάρια. Η κατεύθυνση του εστιατορίου επηρεάζει επίσης σε μεγάλο βαθμό τον συνολικό αριθμό και την ποικιλία των πιάτων. Για παράδειγμα, το έργο μιας μπύρας μπαρ δεν χρειάζεται πολλά πιάτα για το επιδόρπιο. Στο οικογενειακό εστιατόριο θα πρέπει να υπάρχουν πιάτα τόσο για ενήλικες όσο και για παιδιά.

Ο σχεδιασμός των πιάτων είναι επίσης εξαιρετικά σημαντικός για να δημιουργηθεί μια καλή εντύπωση στον πελάτη. Σύμφωνα με το σχεδιασμό του, τα πιάτα για το εστιατόριο και το καφέ είναι πολύ διαφορετικά από αυτά που χρησιμοποιούνται στο σπίτι. Κατά κανόνα, είναι ένα λακωνικό προϊόν χωρίς σχέδια και άλλες λεπτομέρειες. Είναι μόνο δυνατό να τοποθετήσετε ένα λογότυπο ή ένα εταιρικό χρώμα σε κύπελλα και λευκά πιατάκια.

Είναι αυτό το άτομο που θα σας βοηθήσει να κάνετε το εστιατόριο σας επιτυχημένο. Αφού έχετε προσκαλέσει τον μάγειρα, θα πρέπει να του προσφέρετε ένα αξιοπρεπές μισθό, γιατί προσελκύει φθηνούς υπαλλήλους στο εστιατόριο είναι λάθος.

Στην επιλογή της κουζίνας για το εστιατόριο πολλά, φυσικά, εξαρτάται από τη θέση του ιδρύματος - στο Konkovo, για παράδειγμα, δεν έχει νόημα να προσφέρει ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας για τους ανθρώπους. Για να προσελκύσετε πελάτες στο εστιατόριο σας, πρέπει να προσφέρετε κάτι που δεν βρίσκεται στο απέναντι εστιατόριο, κάτι πρωτότυπο. Εάν κάνετε μια νόστιμη σούπα που δεν μοιάζει με αυτά που σερβίρονται σε άλλα εστιατόρια, θα σας προσεγγίσει αυτή η σούπα.

  1. Μενού - το πρόσωπο του εστιατορίου σας

Η προσέγγιση για την πραγματοποίηση ενός μενού πρέπει να είναι πολύ σοβαρή, επειδή το μενού είναι το πρόσωπο του εστιατορίου σας. Τα πάντα είναι σημαντικά εδώ - ο σχεδιασμός του φακέλου, ο τύπος και το χρώμα της γραμματοσειράς, οι παραπομπές που συνοδεύουν κάθε πιάτο. Το μενού πρέπει να είναι ευανάγνωστο και διαισθητικό. Ο σχεδιασμός του φακέλου θα πρέπει να αντιστοιχεί στο επίπεδο του ιδρύματος - εάν το εστιατόριο σας έχει μέσο έλεγχο των $ 30, τότε ο φάκελος του δέρματος κροκοδείλου θα είναι προφανώς ακατάλληλος.

  1. Νωπά προϊόντα

Η επιτυχία ενός εστιατορίου εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, αλλά η βάση της δραστηριότητας είναι τα προϊόντα στα οποία εξαρτάται η γεύση των πιάτων. Είναι δύσκολο να μην συμφωνήσουμε ότι φρέσκα, νόστιμα και ποιοτικά θα έπρεπε να είναι στην κουζίνα του εστιατορίου κάθε μέρα.

Ορισμένοι σεφ προτιμούν τα προϊόντα της περιοχής όπου βρίσκεται το ίδρυμα, δείχνοντας στήριξη στους εθνικούς παραγωγούς. Έχοντας συμφωνίες με τοπικές επιχειρήσεις λαχανικών, αγρότες, η κουζίνα θα έχει πάντοτε φρέσκα γαλακτοκομικά προϊόντα, λαχανικά και κρέας σε προσπελάσιμο τρόπο.

Όσον αφορά συγκεκριμένα προϊόντα που μπορούν να μεταφερθούν μόνο από άλλες χώρες ή περιοχές, δεν μπορούν να απαλλαγούν από αξιόπιστους προμηθευτές. Αυτά τα συστατικά, τα οποία καθορίζουν το πιάτο, αλλά δεν έχουν πάντα στο χέρι είναι: θαλασσινά, τα ψάρια, τα θαλάσσια είδη, τρούφα, μπαχαρικά και καρυκεύματα, ειδικές σάλτσες και μια ποικιλία από ξύδια, ελαιολάδου ποιότητας (καλαμάρια, αστακοί, γαρίδες, κλπ.), τυριά και πολλά άλλα.

  1. Το εσωτερικό ενσαρκώνει το επίπεδο του εστιατορίου

Είναι ενδιαφέρον να διακοσμήσετε ένα πιάτο σε ένα μοντέρνο πιάτο δεν είναι αρκετό, επειδή όλα αυτά μπορούν να γίνουν στο σπίτι. Η επισημότητα και η ατμόσφαιρα των διακοπών αποδίδουν ακριβώς την ατμόσφαιρα, έτσι τα εστιατόρια προσπαθούν να κάνουν το εσωτερικό εσωτερικό όσο το δυνατόν πιο ζεστό και ελκυστικό. Μετά από όλα, πηγαίνουμε σε εστιατόρια για αυτό, για την εορταστική ατμόσφαιρα, για το βράδυ με άνεση και ομορφιά.

Σχεδόν κάθε καφετέρια έχει τη δική της μοναδική εμφάνιση, για παράδειγμα, τα καταστήματα τροφοδοσίας δικτύου, τα οποία χάρη στον εσωτερικό και εξωτερικό σχεδιασμό είναι εύκολα αναγνωρίσιμα σε οποιαδήποτε χώρα.

Η κύρια κατεύθυνση στην οποία θα γίνει το δωμάτιο καθορίζεται από την ίδια την κουζίνα. Για το εστιατόριο της γαλλικής κουζίνας, θα ταιριάζει πλούσιο χρώμα από κόκκινο κρασί και φυσική πέτρα. Για τα ιταλικά πιάτα, ένα φωτεινό και ηλιόλουστο εσωτερικό είναι παραδοσιακά κατάλληλο. Η ιαπωνική κουζίνα συνδυάζεται μόνο με μινιμαλιστικό σχεδιασμό. Το κύριο στοιχείο της διακόσμησης για τη ρωσική κουζίνα θα πρέπει να είναι το ξύλο. Τα κύρια χρώματα αυτού του εσωτερικού είναι κόκκινο και χρυσό.

Μαχαιροπήρουνα, υφάσματα για έπιπλα, κουρτίνες - ό, τι πρέπει να γίνει στο ίδιο στυλ, χρωματική αρμονία και συνοχή με το γενικό θέμα θα πρέπει να παρακολουθούνται προσεκτικά.

Τα πρότυπα περιλαμβάνουν την εμφάνιση του εστιατορίου και του προσωπικού, τη συμπεριφορά του προσωπικού, την καθαριότητα στην αίθουσα, στην κουζίνα και στα βοηθητικά δωμάτια.

Αν συμμορφώνεστε με όλους τους κανόνες και τους κανονισμούς καθαρισμού, το εστιατόριο σας θα περάσει εύκολα οποιαδήποτε επιθεώρηση της υγειονομικής και επιδημιολογικής υπηρεσίας, και η άνεση και η ευκολία θα προσελκύσουν νέους επισκέπτες.

  1. Υπηρεσία

Απρόσεκτοι και απρόσεκτο χειρισμό του προσωπικού για τους επισκέπτες, δεν μπορεί ποτέ να αποζημιωθεί για οποιαδήποτε θέση του εστιατορίου ή του σχεδιασμού και την εικόνα του, ούτε το εύρος και την ποιότητα των τροφίμων, ή ακόμα και τις τιμές. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα εστιατόριο που μπορεί να προσφέρει στους επισκέπτες εξαιρετική εξυπηρέτηση θα έχει αναμφισβήτητα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα σε σχέση με τα υπόλοιπα.

  1. Σύστημα αυτοματισμού

Σήμερα, μαζί με όλες τις αναφερόμενες συνθήκες, οι πελάτες των διαφόρων εγκαταστάσεων εκτιμούν ιδιαίτερα την ταχύτητα της υπηρεσίας, η οποία, εξαρχής, εξαρτάται από την αυτοματοποίηση. Σημαντικό είναι το γεγονός ότι ο διαχειριστής πρέπει να έχει μια πλήρη εικόνα των επισκεπτών, οι πελάτες του ιδρύματος και το εστιατόριο σε γενικές γραμμές, οι οποίοι είναι οι πιο έμπειρο προσωπικό, ένα γεύμα δεν είναι σε ζήτηση, και είναι δυνατόν να αποσυρθεί από την παραγωγή και ποια νέα στοιχεία έχουν εμφανιστεί στον τομέα της διατροφής. Όπως μπορείτε να δείτε, υπάρχουν πολλές ερωτήσεις, αλλά είναι πολύπλοκο έργο να τα συγκεντρώσετε και να τα αναλύσετε. Αυτό είναι ό, τι χρειάζεται και αυτοματισμού εστιατόριο Jowi, η οποία βοηθά στην επιτάχυνση της διαδικασίας της εξυπηρέτησης των πελατών, την αποτελεσματική και αποδοτική διαχείριση του ιδρύματος και, φυσικά, την καταπολέμηση της κατάχρησης από το προσωπικό.

  1. Μουσική σχεδίαση του εστιατορίου - το κλειδί για την επιτυχία και την κερδοφορία του ιδρύματός σας!

Πολλοί άνθρωποι πιάνονται πιστεύοντας ότι πηγαίνουν σε ένα εστιατόριο, θέλουν να απολαύσουν τις μελωδίες που ακούγονται εδώ. Ο σχεδιασμός της μουσικής παίζει έναν από τους σημαντικότερους ρόλους στην προσέλκυση επισκεπτών. Οι άνθρωποι έρχονται στο εστιατόριο για να χαλαρώσουν σε ένα άνετο, χαλαρωτικό περιβάλλον, να απολαύσουν εξαιρετικές υπηρεσίες και εξαιρετική κουζίνα. Μια μουσική συνοδεία προσθέτει μια αρμονία της γεύσης και τις αισθήσεις τελευταία πινελιά, βυθίζοντας τον επισκέπτη στην ατμόσφαιρα της ευτυχίας και της ευδαιμονίας. Δημιουργώντας μια ευχάριστη μουσική ρύθμιση, θα φροντίσετε τους πελάτες σας, και με τη σειρά τους θα σας πληρώνουν συχνές επισκέψεις στο εστιατόριο και σταθερές παραγγελίες!

Εστιατόριο με ανοιχτή κουζίνα ή Όταν το μαγείρεμα μετατρέπεται σε παράσταση

Στον κόσμο του εστιατορίου, γεμάτος έντονο ανταγωνισμό, για να επιβιώσετε και να επιτύχετε την επιτυχία, πρέπει να βρείτε κάτι πρωτότυπο, διαφορετικό από τα άλλα ιδρύματα. Και η ιδέα μιας ανοιχτής κουζίνας δεν φαίνεται να έχει νόημα.

Υπάρχουν αντιρρήσεις για τη φρεσκάδα της ιδέας του εστιατορίου με μια ανοιχτή κουζίνα. Ναι, το θέμα δεν είναι νέο, αλλά εξακολουθεί να είναι σχετικό και σε ζήτηση. Οι επισκέπτες επιθυμούν πραγματικά να γίνουν θεατές μιας μαγειρικής παράστασης σε πραγματικό χρόνο. Δεν κουράζονται να παρακολουθούν τις ενέργειες του σεφ και των υφισταμένων του. Ναι, και ο χρόνος αναμονής για την παραγγελία πετάει απαρατήρητο.

Γεγονός: Υπάρχουν δύο εκδόσεις της γέννησης της ιδέας ενός ανοικτού εστιατορίου: Δυτικής και Ανατολικής. Σύμφωνα με την πρώτη, η έννοια μιας τέτοιας καφετέριας προέκυψε μετά τη λαϊκή τηλεοπτική εκπομπή "Devil's Cuisine". Σύμφωνα με το δεύτερο, η ιδέα γεννήθηκε στην Ιαπωνία, όπου εδώ και πολύ καιρό υπάρχει μια παράδοση να βλέπει κανείς πώς ο σεφ δημιουργεί τρόφιμα - τηγανίζοντας, πετάγοντας, εκκολαπτόμενοι ψαρά μπροστά στους επισκέπτες.

Τι είναι τόσο ελκυστικό για την ιδέα μιας ανοιχτής κουζίνας; Πόσο ωφέλιμη είναι για τον εστιάτορα; Πώς να μετατρέψετε το μαγείρεμα σε μια θεαματική παράσταση; Τι χρειάζεται για αυτό; Διαλέγουμε μαζί με τη δημοφιλή πύλη αναζήτησης στο Διαδίκτυο www.4banket.ru.

Τα πλεονεκτήματα ενός ανοιχτού εστιατορίου κουζίνας για τους επισκέπτες του

  • Ικανοποίηση της περιέργειας.

Ποιος, τουλάχιστον μία φορά, δεν ήθελε να διεισδύσει στο ιερό των αγίων ενός εστιατορίου - στην κουζίνα του; Εκεί, όπου δημιουργούν τρόφιμα, όπου τα δύσκολα να διατυπωθούν λόγια του μενού μετατρέπονται σε ένα αρωματικό, νόστιμο πιάτο.

Η νοικοκυρά είναι περίεργη να κοιτάξει τον επαγγελματικό εξοπλισμό κουζίνας, να δει μερικά μαγειρικά κόλπα, να επεκτείνει τον γαστρονομικό ορίζοντα της.

  • Απελευθερώστε από δυσπιστία και αμφιβολία.

Η ανοιχτή κουζίνα της εγκατάστασης θα επιτρέψει στους επισκέπτες να δουν από μόνοι τους πώς τροφοδοτούνται, καθώς και από ποια προϊόντα. Επιπλέον, η διαδικασία να βλέπετε κομμάτια κρέατος που θα είναι σύντομα στο πιάτο σας, πολύ συναρπαστική όρεξη και ενεργοποίηση της διαδικασίας προετοιμασίας του πεπτικού συστήματος για το επερχόμενο γεύμα.

Οι ψυχολόγοι σημειώνουν ότι η αρχή της ανοιχτής κουζίνας συμβάλλει στη δημιουργία της επίδρασης της εμπιστοσύνης των πελατών στο ίδρυμα. Έχω δει ότι λειτουργεί καλύτερα από χιλιάδες διαφημιστικά συνθήματα και διαφημιστικά μηνύματα, όλες οι αμφιβολίες για την ποιότητα των προϊόντων και το έργο του προσωπικού παύουν να υπάρχουν.

  • Μετατρέποντας την αγωνιώδη αναμονή σε ένα συναρπαστικό θέαμα.

Είναι ένα πράγμα να καθίσετε σε ένα τραπέζι, κοιτάζοντας ένα άδειο πιάτο, περιμένοντας αγωνία για την παραγγελία σας. Είναι άλλος ένας άλλος για να δείτε πώς η παραγγελία σας πρόκειται να είναι έτοιμη. Και δεν χρειάζεται να βασανίζει τον σερβιτόρο με συνεχείς ερωτήσεις: "Πόσο καιρό;"

Στη σημείωση: σε ορισμένα εστιατόρια έχουν προχωρήσει περισσότερο και δίνουν στον πελάτη την ευκαιρία να συμμετέχει στο μαγείρεμα, να γίνει προσωρινά "μαθητευόμενος" σεφ.

5 μυστικά της επιτυχημένης εφαρμογής της ιδέας μιας ανοιχτής κουζίνας

  • Σχεδόν όλοι είναι στο προσκήνιο

Είναι "σχεδόν", αλλά όχι όλα. Μέρος των διαδικασιών κουζίνας παραμένει πίσω από τα παρασκήνια. Το πιο θεαματικό μέρος της διαδικασίας προορίζεται για τους επισκέπτες - τον τελικό - τηγάνισμα, κοπή, διακόσμηση. Μια συνήθης εργασία - καθαρισμός λαχανικών, προετοιμασία ακατέργαστων τεμαχίων για μελλοντικά μαγειρικά αριστουργήματα, καθαρισμό κλπ. - όχι για αδιάκριτα μάτια. Ναι, και ο πελάτης, που διψά για παρουσιάσεις, αυτή η ρουτίνα κουζίνας δεν είναι ενδιαφέρουσα.

Στη σημείωση: υπάρχουν 2 επιλογές για μια ανοιχτή κουζίνα - "πίσω από το τζάμι" και χωρίς γυαλί, ακριβώς πίσω από το μπαρ. Επίσης, η κουζίνα μπορεί να μεταφερθεί σε ένα ξεχωριστό δωμάτιο, και αυτό που συμβαίνει σε αυτό είναι η μετάδοση βιντεοκάμερας σε οθόνες εγκατεστημένες στην κοινόχρηστη αίθουσα. Είναι δημοφιλής πρακτική η προετοιμασία μερικών ιδιαίτερα αποτελεσματικών συνταγών ακριβώς μπροστά από το τραπέζι του πελάτη: flambe, fondue, raclette.

  • Ειδικές απαιτήσεις για εξοπλισμό κουζίνας

Δεν θα πρέπει να είναι μόνο λειτουργική και αξιόπιστη, αλλά και όμορφη, γιατί θα δει από εκατοντάδες περίεργα μάτια επισκεπτών εστιατορίων - οι κύριοι καταναλωτές.

Θα πρέπει επίσης να είναι συμπαγής και να ταιριάζει στο εσωτερικό της ανοιχτής κουζίνας.

Συνήθως στην ανοιχτή κουζίνα εγκαταστήστε:

- φούρνοι για ψήσιμο ψωμιού,

- Συσκευές για την παρασκευή τηγανιών και ντόνατς.

Σημαντικό: Στην ανοιχτή κουζίνα, τα κλειστά ερμάρια και τα ράφια για αποθέματα και σκεύη είναι επιθυμητά, δεν αποσπούν την προσοχή από τον μάγειρα και το έργο του. Μέρος του τεχνολογικού εξοπλισμού μπορεί να λειτουργήσει, επιπλέον, στο ρόλο των βιτρινών - φούρνων, ψυγείων με γυάλινες πόρτες.

Οι ειδικοί συμβουλεύουν τη χρήση αρθρωτού εξοπλισμού. Δίνει στην ανοιχτή κουζίνα μια πλήρη και γερή εμφάνιση.

  • Ισχυρό σύστημα εξαερισμού και εξαγωγής

Οι απαιτήσεις για τον εξαερισμό αυξάνονται κατά περιόδους, όταν πρόκειται για την ανοιχτή κουζίνα "χωρίς γυαλί". Είναι αδύνατο όλες οι μυρωδιές και η θερμότητα της κουζίνας να πάνε στην τραπεζαρία και να εμποδίσουν τους επισκέπτες να απολαύσουν το φαγητό.

Στη σημείωση: οι απορροφητήρες και τα φίλτρα βρίσκονται σε όλη την οροφή του χώρου της κουζίνας με ενίσχυση στα σύνορα με την αίθουσα.

Εάν μια λειτουργία με ανοικτή φλόγα υποτίθεται ότι έχει εγκατασταθεί ένα σύστημα απορρόφησης σπινθήρων.

  • Ειδικός φωτισμός

Στην ανοιχτή κουζίνα, εγκαθίστανται λαμπτήρες με ειδικό φάσμα, δίνοντας τα προϊόντα και τα έτοιμα γεύματα μια κερδοφόρα, πιο ορεκτική εμφάνιση.

  • Αξιόπιστη τοποθέτηση

Ολόκληρος ο χώρος της ανοιχτής κουζίνας χωρίζεται σε λειτουργικούς χώρους. Το κέντρο της έλξης είναι ο πίνακας του σεφ. Βρίσκεται στη μέση της κουζίνας - στο κύριο νησί. Θα πρέπει να είναι ορατό από όλα τα τραπέζια της τραπεζαρίας.

Στη σημείωση: Απαιτούνται "αόρατα νησάκια" μιας ανοιχτής κουζίνας. Γίνονται κοντά στους τοίχους, στις γωνίες, πίσω από τα χωρίσματα. Όχι όλοι οι εργάτες της κουζίνας είναι σε θέση να αντέξουν τις συνεχείς απόψεις των επισκεπτών και να συμμετέχουν καλλιτεχνικά στη γαστρονομική παράσταση, ενώ δεν χάνουν τις επαγγελματικές τους δεξιότητες.