Η κατάσταση των επιχειρήσεων εστιατορίων στη Ρωσία σήμερα

Οι ρίζες των επιχειρήσεων στον τομέα της δημόσιας εστίασης βρίσκονται στο μακρινό παρελθόν και σήμερα υιοθετούν νέες μορφές, λαμβάνοντας υπόψη την τεχνολογική πρόοδο, την παγκόσμια εμπειρία και τις ανάγκες των καταναλωτών. Ποια είναι η τρέχουσα κατάσταση της επιχείρησης εστιατορίων στη Ρωσία και υπάρχει μια ευκαιρία να πετύχει σε εκείνους που πρόκειται να ξεκινήσουν αυτή τη δύσκολη πορεία;

Η τρέχουσα κατάσταση των πραγμάτων

Αξίζει να σημειωθεί ότι η κατάσταση σε αυτόν τον τομέα είναι εντυπωσιακά διαφορετική από αυτή που ήταν πριν από αρκετά χρόνια. Πολλές διαφορές μπορούν να βρεθούν σε σύγκριση με τις παγκόσμιες τάσεις ανάπτυξης αυτής της κατεύθυνσης. Επιπλέον, έχουν και οι δικοί τους νόμοι ανάπτυξης για τις επιχειρήσεις αυτές, οι οποίες είναι χαρακτηριστικές της Ρωσίας. Σήμερα, αυτή η κατεύθυνση αγωνίζεται να αντέξει την κρίση.

Υπάρχουν πολλοί λόγοι για αυτό:

  • η τάση των Ρώσων πολιτών στις τρέχουσες συνθήκες της ζωής να σώσουν.
  • υψηλό κόστος ενοικίασης χώρων για φαγητό.
  • υψηλό κόστος των εισαγόμενων προϊόντων ·
  • απαγόρευση του καπνίσματος σε δημόσιους χώρους συγκέντρωσης.

Πριν από πέρυσι, ο αριθμός των εγκαταστάσεων που προσφέρουν φαγητό στους καταναλωτές εκτός του σπιτιού μειώθηκε κατά 1,5% λόγω της απότομης πτώσης των τιμών των ακινήτων. Την ίδια χρονιά, οι ειδικοί προβλέπουν αύξηση αυτού του δείκτη στο 20-25%.

Το πρώτο άλμα του δολαρίου έναντι του ρωσικού ρουβλίου στα τέλη του 2014 επηρέασε άμεσα την καταναλωτική ικανότητα των συμπατριωτών μας και την επιθυμία τους να επισκεφθούν χώρους δημόσιας εστίασης. Εάν πριν από αυτό το γεγονός ότι περισσότερο από το 60% του πληθυσμού προτιμούσε να γιορτάσει τις διακοπές της Πρωτοχρονιάς σε μια θορυβώδη κοινωνία, τότε με την έναρξη της κρίσης, ο αριθμός τους μειώθηκε σε αμελητέο.

Η επιχείρηση εστιατορίων το 2018 δεν έγινε μια σφαίρα όπου οι καταναλωτές θέλουν να δαπανήσουν χρήματα. Σήμερα, οι Ρώσοι προτιμούν να κρατούν τα συσσωρευμένα κεφάλαια μέχρι να έρθουν οι καλύτεροι χρόνοι. Οι ίδιοι οι επιχειρηματίες παρουσίασαν πτώση στα έσοδα πέρυσι. Το κέρδος σε νέες συνθήκες έχει μειωθεί κατά 5-30%, ανάλογα με την κλίμακα και τις ιδιαιτερότητες του ιδρύματος.

Ταυτόχρονα, ένας σημαντικός δείκτης είναι το γεγονός ότι τέτοιες απώλειες στα κέρδη έχουν επηρεάσει τόσο τις εγκαταστάσεις "πολυτελείας" όσο και τα μικρά σνακ μπαρ. Ο κύριος λόγος και πάλι στο κόστος της ενοικίασης χώρων.

Κάτω από τις νέες συνθήκες, όσοι εξακολουθούν να σκοπεύουν να επιβιώσουν θα πρέπει να μειώσουν το ποσό του μέσου όρου των επιταγών σχεδόν κατά το ήμισυ.

Για λόγους οικονομίας, πολλοί επιχειρηματίες πρόκειται να απεγνωσθούν βήματα, τα οποία μέχρι πρόσφατα φάνηκαν ανεφάρμοστα:

  • μετάβαση σε προϊόντα εγχώριας παραγωγής ·
  • μείωση του προσωπικού του προσωπικού εξυπηρέτησης ·
  • απλουστευμένο μενού.

Κάποιοι προτιμούν να αναστείλουν προσωρινά την εργασία έως ότου η κρίση τους οδηγήσει σε ακόμη μεγαλύτερα χρέη. Σύμφωνα με τους ειδικούς, περίπου το ένα τρίτο των ιδρυμάτων θα εγκαταλείψουν αυτήν την αγορά μέχρι το φθινόπωρο.

Προοπτικές

Οι προοπτικές για την ανάπτυξη των επιχειρήσεων εστιατορίων στη Ρωσία εξακολουθούν να υπάρχουν. Μια σημαντική προϋπόθεση για την εφαρμογή τους, ωστόσο, πρέπει να είναι η ικανότητα των επιχειρηματιών να προσαρμοστούν στις νέες συνθήκες της υπάρχουσας οικονομίας. Εκείνοι που δείχνουν ευελιξία και την ικανότητα να εφαρμόζουν νέες τεχνολογίες, αρχές εργασίας και εξυπηρέτησης πελατών, μπορούν εύκολα να περάσουν αυτή την περίοδο.
Τα πιο δύσκολα θα είναι τα λεγόμενα ιδρύματα κατάστασης, τα οποία είναι πολύ δύσκολο να μειώσουν το μπαρ και να προσφέρουν στους VIP πελάτες τους μια επιλογή προϋπολογισμού για τα τρόφιμα.

Οι προβλέψεις για περαιτέρω εξελίξεις στον κλάδο των εστιατορίων δεν είναι η απόλυτη αλήθεια. Καθώς η κατάσταση εξελίσσεται, μπορεί κανείς μόνο να μαντέψει. Οι εμπειρογνώμονες και οι αναλυτές προσπαθούν να σιωπήσουν για αυτό το ζήτημα, αλλά εξακολουθούν να υπάρχουν ορισμένες πτυχές:

  1. Ο μικρότερος κίνδυνος σε αυτές τις περιπτώσεις είναι οι δημοκρατικοί θεσμοί που έχουν σχεδιαστεί για τη μεσαία τάξη του πληθυσμού. Σήμερα η αγορά είναι ήδη υπερκορεσμένη με διάφορα εστιατόρια γρήγορου φαγητού, αλλά οι Ρώσοι δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά ακριβό εστιατόριο. Εξ ου και το συμπέρασμα: η επιτυχία περιμένει φθηνά και μικρά, αλλά εξαιρετικά καφέ.
  2. Ο ασφαλέστερος τρόπος να οργανωθεί μια επιχείρηση εστιατορίου σήμερα είναι τα ιδρύματα τύπου franchise. Ακόμη και οι τράπεζες ανοίγουν δάνεια πολύ πιο πρόθυμα, αν πρόκειται για ένα franchise. Ενώ αυτός ο τρόπος ανοίγματος μιας επιχείρησης είναι ο πιο οικονομικός και λιγότερο δαπανηρός.
  3. Σε όλες τις συνθήκες, δημιουργικά, ασυνήθιστα, μοντέρνα καφέ και μπαρ θα επιβιώσουν. Για να γίνει αυτό, χρειάζεστε έναν καλό ειδικό - έμπορο, σχεδιαστή και δημιουργικότητα σε ένα άτομο. Τα μικρά τυποποιημένα ιδρύματα, για παράδειγμα, μια καφετέρια-βιβλιοθήκη ή μπαρ, που αντανακλούν το ύφος μιας εποχής, θα μπορέσουν να παραμείνουν στη ζωή. Η εγγύηση της επιτυχίας θα είναι οι ατελείωτες ενέργειες, οι επισκέπτες και οι βραδιές φιλοξενίας, τα ασυνήθιστα γεγονότα. Μεγάλη επιτυχία χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο "ημέρες εστιατορίων", όταν κάποιος που έδειξε μια επιθυμία, μπορεί να γίνει διαχειριστής εστιατορίου για ακριβώς μία ημέρα. Όσο πιο ασυνήθιστη είναι η ιδέα ενός νέου ιδρύματος, τόσο μεγαλύτερη είναι η ροή των πελατών που θα προσφέρει.
  4. Ένας κατάλληλα επιλεγμένος καταναλωτής θα συμβάλει επίσης στη διατήρηση της επιχείρησης σε περίοδο κρίσης. Αυτό σημαίνει ότι το ίδρυμά σας δεν πρέπει να ελπίζει να θερμάνει όλους. Επιλέξτε το στρώμα της κοινωνίας που θα προσελκύσετε με τις ιδέες σας. Για παράδειγμα, ένα καφενείο μπορεί να γίνει τόπος συνάντησης για ποδηλάτες ή γνώστες τζαζ μουσικής. Μπορεί να υπάρχουν όσες επιλογές επιθυμείτε. Εδώ όλα εξαρτώνται από την προσωπική κατανόηση του ιδιοκτήτη.
  5. Η δυνατότητα να μην χάσουν τους πελάτες τους βρίσκεται στις παμπ. Κατά κανόνα, ο αριθμός τους σε οποιαδήποτε πόλη κυριαρχεί πάντα στο γενικό πλαίσιο των ιδρυμάτων δημόσιας υγείας. Εδώ το κύριο πράγμα δεν είναι να μετατρέψουμε ένα μπαρ μπύρας σε μια συνηθισμένη "παμπ".

Υπάρχει επίσης μια προκαταρκτική ανάλυση των επιχειρήσεων της αγοράς εστιατόριο, από την οποία προκύπτει, που απλά δεν μπορεί να μείνει υπό τις παρούσες συνθήκες. Σε αυτές τις επιχειρήσεις εμπειρογνώμονες θεωρούν τα εξής:

  • τα σούσι μπαρ, τα οποία κυριολεκτικά υπερεκφράζουν τη σημερινή δημόσια τροφοδοσία.
  • καταδικασμένοι και ιδρύματα που λειτουργούν με τη μορφή "πίτσα-ρωσική κουζίνα-σούσι-ναργιλέ-καραόκε". Ο λόγος για αυτό είναι πολύ απλός - ποια είναι η έννοια της μεσαίας ποιότητας πίτσα, όταν δύο τέταρτα υπάρχει μια εξαιρετική πιτσαρία?
  • Τα θεσμικά όργανα της κατάστασης δεν υποφέρουν επίσης καλά για την πρόβλεψη. Σε κάθε περίπτωση, το άνοιγμα αυτών στο εγγύς μέλλον δεν αναμένεται. Η κατάσταση αυτή προκαλείται ακόμη περισσότερο από το γεγονός ότι τα εστιατόρια VIP-level δεν υπολογίζονται ακόμη και για την τοπική ελίτ, αλλά για τους αλλοδαπούς, των οποίων η ροή τους τελευταίους μήνες έχει μειωθεί κατά το ήμισυ.

Μια καλή διέξοδος από την κατάσταση θα είναι η ανακατασκευή του σήματος ή η αναδιαμόρφωση του έργου σας.
Αυτό σημαίνει ότι θα χρειαστείτε μια νέα ιδέα, ίσως όχι μια κορυφαία κατηγορία, αλλά αποτελεσματική και οικονομικό. Πολλοί εστιάτορες σήμερα στο χώρο των διάσημων οργανισμών, στο οποίο το όνομα του σεφ λέει περισσότερο από το ίδιο το όνομα, ανοίγει ένα λιγότερο εξωφρενικό καφενείο.

Ο δεύτερος τρόπος για την επίλυση του προβλήματος είναι ο εκ νέου υπολογισμός του κόστους των τροφίμων. Η ανάπτυξη των επιχειρήσεων εστιατορίων στη Ρωσία θα πρέπει να συμβαδίζει με τις εποχές και ως εκ τούτου οι επιχειρηματίες ιδιοκτήτες σήμερα χρησιμοποιούν διάφορες μεθόδους για τη μείωση των τιμών των τροφίμων:

  • μειώστε το μέγεθος των μερίδων.
  • εισάγετε νέα προϊόντα στον τεχνικό εξοπλισμό που σας επιτρέπουν να αποθηκεύετε μακρύτερα τα τρόφιμα και τα έτοιμα φαγητά.

Αναμφισβήτητο είναι το γεγονός ότι τα εστιατόρια του δικτύου φέτος θα είναι ευκολότερο να επιβιώσουν από όσους εργάζονται μόνοι τους. Το φαγητό είναι τώρα στην κορυφή του Ολύμπου, αλλά μόνο εκείνα που προσφέρουν ποιότητα και γρήγορη εξυπηρέτηση και φρέσκα πιάτα.

Δυστυχώς, στο σημερινό δυσμενές επιχειρηματικό περιβάλλον στη Ρωσία, οι περισσότεροι επιχειρηματίες του εστιατορίου μεταπήδησαν στη δυτική αγορά. Ήταν πολύ πιο κερδοφόρο να χρηματοδοτήσουν έργα που αναπτύσσονται εκτός της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Και αντίθετα με το γεγονός ότι πολλοί από αυτούς αντιπροσωπεύουν τη ρωσική κουζίνα σε ξένες εκτάσεις, η εγχώρια σφαίρα εστιατορίων δεν αισθάνεται καλύτερα από αυτό.

Εστιατόριο 2016: οι κύριες τάσεις, τα στοιχεία, οι απόψεις

Βάσει της ρωσικής μελέτης RBC, η οποία διεξήχθη τον Μάιο του 2016, η 21η Ιουλίου θα είναι ένα συνέδριο για τους κορυφαίους παίκτες της ρωσικής αγοράς. Η μελέτη περιελάμβανε 500 έργα-networkers, που έχουν στο οπλοστάσιό τους περισσότερα από τρία σημεία παροχής.

Μεταξύ άλλων, συνεντεύχθηκαν εστιατόρια και μπαρ, καφετέριες και πάγκοι δρόμων. Με βάση τη μελέτη, μπορεί να σημειωθεί: τόσο οι ιδιοκτήτες εστιατορίων όσο και οι επισκέπτες, συμπεριφέρονται με φειδώ.

Τρώγοντας έξω στη Ρωσία εξακολουθεί να αντιπροσωπεύει ένα ελάχιστο ποσοστό - 11%, ενώ στην Αμερική το αντίστοιχο ποσοστό είναι 47% (Αμερικανός με μέσο εισόδημα που δαπανάται σε τρόφιμα σε καφετέριες και εστιατόρια, είναι 15 φορές περισσότερο από τον μέσο όρο της Ρωσίας).

Όσον αφορά τον κύκλο εργασιών, μέχρι το τέλος του 2015, ο όγκος της αγοράς εστιατορίων μειώθηκε κατά 5,5%. Ωστόσο, οι αναλυτές της RBC είναι σίγουροι ότι εάν δεν υπάρξουν σοβαρές οικονομικές κρίσεις, η ρωσική αγορά εστιατορίων θα μπορέσει να αυξήσει την απόδοσή της κατά 6-8%. Οι κύριοι παράγοντες που συμβάλλουν στους ρυθμούς ανάπτυξης της αγοράς εστιατορίων είναι: η αποκατάσταση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών, η αύξηση των εισοδημάτων και ο ρυθμός ζωής του πληθυσμού. Όλα καταλήγουν στο γεγονός ότι ο πολιτισμός του φαγητού έξω από το σπίτι μεταφέρεται σε ένα τελείως διαφορετικό επίπεδο.

Λόγω της μάζας των προτάσεων μεταξύ των εστιατορίων, της λιτότητας του μενού και της εννοιολογίας του εσωτερικού, επίσης κατά προτεραιότητα - χαμηλό μέσο έλεγχο στα περισσότερα εστιατόρια και καφετέριες πάνω από τη μεσαία τάξη. Κάθε χρόνο η τροφοδοσία γίνεται ολοένα και πιο προσιτή και μαζική, καταλαμβάνοντας μέρος της ημέρας και μια συγκεκριμένη θέση εξόδων.

Οι κορυφαίοι εμπειρογνώμονες της βιομηχανίας εστιατορίων αυτή την εβδομάδα, 21 Ιουλίου, θα συζητήσουν τις τάσεις και τις ιδέες της ρωσικής επιχείρησης εστιατορίων.

Συζητήσαμε αυτά τα προβλήματα με έναν από τους εμπειρογνώμονες της επιχείρησης εστιατορίων Natalya Mileenkova, Αναπληρωτής Γενικός Διευθυντής του Maison Dellos / Andrey Deollos Restaurant House για την ανάπτυξη της βιομηχανίας εστιατορίων.

- Μάλλον κάτι καινούργιο, δεν θα πω, αλλά σίγουρα η αγορά εστιατόριο στη Ρωσία και τη Μόσχα συγκεκριμένα, θα αναπτυχθούν. Φυσικά, επίσης, ότι αυτό θα πρέπει να αυξήσει το εισόδημα των πολιτών, επειδή οι άνθρωποι γενικά ξοδεύουν για διατροφή δεν είναι όλα τα λεφτά, και περιττή. Πάρτε αυτό στη διασκέδαση, και όχι σε μια φυσιολογική ανάγκη. Είναι σημαντικό ότι μετά τις κρίσεις του 2008-2014. η αγορά άρχισε να αλλάζει σημαντικά. Υπάρχουν διαφορετικές μορφές έργων δικτύου και εννοιολογικών εστιατορίων. Συνδυάζει όλα αυτά με πιο άνετες τιμές, προσαρμοσμένες στις επιθυμίες των καλεσμένων να ξοδεύουν λιγότερα. Εάν μέχρι το 2008 για 1,5-2 χιλιάδες ρούβλια μπορείτε να φάτε, ή τον τύπο του δικτύου cafe «Σοκολάτα», «tanuki», «Yakitoria» και ούτω καθεξής. Μέχρι τώρα πολλές γνωστές εστιάτορες άνοιξε στην περιοχή της μοντέρνα εστιατόρια. Άλλαξε και έργα δικτύων, αντικατάσταση ανακαλύφθηκε στη δεκαετία του 2000, όταν η αγορά αυξήθηκε κατά 35-40% ετησίως, και όλα έχουν αρκετά άτομα, ήρθε νέα αστική καφέ, όπως το «Γεύμα μπουφέ», «η Αγορά», «Brothers Karavaevi». Παρά την ελεύθερη flo υπηρεσία (περ δωρεάν flo -. Εστιατόριο με μια ανοιχτή μορφή κουζίνα), στην πραγματικότητα, samooblauzhivanie είναι ένα καφέ, όχι ένα τραπέζι, παντού υπάρχουν ολόκληρη γραμμές HLS-μενού και πιάτα για χορτοφάγους έχουν την ευκαιρία να πάρει οποιαδήποτε τροφή μαζί τους. Και όλα αυτά για 500-600 ρούβλια του μέσου ελέγχου. Δεν μπορώ να πω ως ποσοστό και το χρονοδιάγραμμα, όπως η ανάπτυξη και η ανάπτυξη της βιομηχανίας μας εξαρτάται από τη συνολική οικονομία των προς το ζην των ανθρώπων.

Αν περιγράψουμε τις διεργασίες που συμβαίνουν τώρα, τότε αυτή η κίνηση συναντά ο ένας τον άλλο: η αγορά εστιατορίων συναντά τους καταναλωτές. Αυτός που θα είναι ο πιο ευέλικτος θα επιβιώσει και θα έρθει σε ένα νέο ποιοτικό επίπεδο.

- Μπορούμε να πούμε ότι καφετέριες και εστιατόρια είναι πλέον διαθέσιμα σε πολλούς. Εάν οι παλαιότεροι έκαναν μεγάλες διακοπές σε παρόμοιες εγκαταστάσεις, τώρα συμβαίνει πολύ πιο συχνά;

- Φυσικά, αλλά αυτή η δυναμική άρχισε πριν από 10 χρόνια. Τώρα, αυτό που συμβαίνει είναι ότι τα high-end ιδρύματα έχουν τιμές που είναι άνετες για τους καταναλωτές. Για παράδειγμα, μας «Φαρενάιτ», όπου καταφέρνει Kovalkov Anton, ένας νεαρός και ταλαντούχος σεφ, που όλοι το 2015 φιλοξένησε τις μηνιαίες σεφ με αστέρια Michelin. Έτσι, ο μέσος έλεγχος στο "Fahrenheit" είναι 1,5 χιλιάδες ρούβλια. Το φθινόπωρο ανοίγουμε άλλα τρία νέα έργα. Όλοι τους με κουζίνες συγγραφέα με όμορφους εσωτερικούς χώρους, και έναν μέσο έλεγχο 2 χιλ. Ρούβλια.

- Με βάση την έρευνα της RBC, το 2016 - λιγότερο κερδοφόρο για την επιχείρηση εστιατορίων, η αγορά εστιατορίων μειώθηκε κατά 5,5% σε σύγκριση με το 2015.

- Ναι, το 2016 είναι λιγότερο κερδοφόρο. Όλα τα έξοδα έχουν αυξηθεί, δηλαδή - τα προϊόντα, ένα κοινόχρηστο διαμέρισμα, οι φόροι και οι τιμές, για τις οποίες μιλήσαμε, είναι κατανοητά χαμηλές για προφανείς λόγους. Επομένως, όλη αυτή η έκπτωση προέρχεται από το περιθώριο. Τώρα ο καθένας δεν εργάζεται κατά μέσο όρο για να το αυξήσει, αλλά με τη συχνότητα των επισκέψεων. Αφήστε τον φιλοξενούμενο να φύγει λιγότερο, αλλά περπατήστε καθημερινά. Όλο το μάρκετινγκ εργάζεται επί του παρόντος.

Ανάλυση της αγοράς εστιατορίων της Μόσχας

Μέχρι σήμερα, στη Μόσχα, σύμφωνα με την εταιρεία συμβούλων Restcon, - 3500 εστιατόρια, χωρίς εστιατόρια γρήγορου φαγητού. Ο συνολικός αριθμός των σταθμών εστίασης στην πρωτεύουσα είναι περίπου 6 χιλιάδες (στοιχεία της εταιρείας "Αξιολόγηση εστιατορίων"). [1]

Αν και η σύγκριση με άλλες πρωτεύουσες του κόσμου είναι πολύ σχετική, δεδομένου ότι η Μόσχα εστιατόριο των επιχειρήσεων άρχισε σοβαρά να εργαστούν σε εμπορική βάση μόνο στις αρχές της δεκαετίας του 1990, αξίζει να σημειωθεί ότι τα καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων εκεί είναι πολύ περισσότερο από ό, τι στη Μόσχα. Σύμφωνα με ορισμένες εκτιμήσεις, υπάρχουν περισσότερες από 14 χιλιάδες καφετέριες-εστιατόρια στο Παρίσι. Στη Νέα Υόρκη - 35 χιλιάδες τροφοδοσία, εκ των οποίων πάνω από 17 χιλιάδες - εστιατόρια και 10 χιλιάδες μπαρ (σύμφωνα με τα στοιχεία που παρέχονται από την εταιρεία Zagat). Όπως και στις περισσότερες πρωτεύουσες του κόσμου, στη Μόσχα ο συντριπτικός αριθμός των εστιατορίων βρίσκεται στο κέντρο.

Το 50-70% των καφέ και των εστιατορίων βρίσκονται μέσα στο δαχτυλίδι του κήπου, καθώς και σε άμεση γειτνίαση. Κατά κανόνα, στα περίχωρα των σημείων δημόσιας εστίασης είναι πολύ μικρότερο, και το επίπεδο τους είναι πολύ χαμηλότερο. Φυσικά, υπάρχουν εξαιρέσεις - εστιατόρια, τα οποία πηγαίνουν από την άλλη άκρη της Μόσχας (για παράδειγμα, το εστιατόριο "Dacha" στην οδό Rublyovskoye), αλλά είναι λίγα.

Αυτή η διανομή εστιατορίων μπορεί να εξηγηθεί από την ελκυστικότητα του κέντρου για τους κατοίκους και τους επισκέπτες της πόλης. Δεν είναι όλες οι περιοχές ύπνου εξοπλισμένες και δεν υπάρχει σχεδόν καμία ευχαρίστηση να ξοδέψετε χρόνο εκεί. Το επίπεδο κόστους και ο ανταγωνισμός στο κέντρο είναι υψηλότερο από ό, τι σε άλλες περιοχές της Μόσχας.

Οι κύριοι τύποι εστιατορίων:

Στη διεθνή πρακτική έχουν διαμορφωθεί ορισμένα κριτήρια για την αξιολόγηση των εστιατορίων, αλλά εμπειρογνώμονες από την αγορά της Μόσχας σημειώνουν ότι τα κριτήρια αυτά δεν εφαρμόζονται πλήρως στα εστιατόρια της Μόσχας. Σε σχέση με αυτό, τα εστιατόρια της Μόσχας μπορούν να χωριστούν στις ακόλουθες παραμέτρους:

Στην κουζίνα. Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς μια χώρα της οποίας η κουζίνα δεν εκπροσωπείται στην αγορά εστιατορίων της Μόσχας. Παρ 'όλα αυτά, σε αυτή την ποικιλία υπάρχουν κουζίνες που είναι σε ζήτηση μεταξύ των επισκεπτών - είναι ιταλικά, γαλλικά, ιαπωνικά, ρωσικά, γεωργιανά κ.λπ.

Ο υψηλός ανταγωνισμός διεγείρει την εφευρετικότητα των εστιατορίων. Για να προσελκύσουν πελάτες, προσλαμβάνουν αρκετούς μαγειρεμένους, έτσι στο μενού εστιατορίων μπορείτε να βρείτε τέτοια είδη κουζίνας, όπως ευρωπαϊκά, διεθνή, μικτά και συγγραφικά.

Ανά επίπεδο υπηρεσίας:

ιδρύματα χαμηλού και μεσαίου επιπέδου ·

Κατά μέσο όρο.

Στη Μόσχα, η πιο κοινή επιταγή για εστιατόρια (30%) - 30-50 δολάρια, μεταξύ των καφέ (39%) -.. $ 10-20 Φυσικά, το άθροισμα του μέσου όρου των βαθμολογιών επηρεάζουν τις καταναλωτικές δαπάνες. Οι κοινωνιολόγοι υποστηρίζουν ότι οι άνθρωποι, περνώντας ένα ορισμένο επίπεδο εισοδήματος, αρχίζουν αρχικά να ξοδεύουν περισσότερα χρήματα σε εστιατόρια. Έτσι, τα εστιατόρια επισκέπτονται τακτικά άτομα με επίπεδο εισοδήματος $ 400 ανά άτομο ανά μήνα. Στην περίπτωση αυτή, οι επισκέπτες είναι πρόθυμοι να δαπανήσουν $ 20-50 το μήνα. Με εισόδημα 400-800 δολάρια / άτομο. τα εστιατόρια ξοδεύουν 100-120 δολάρια. Κατά συνέπεια, ένα άτομο που λαμβάνει $ 1000 ή περισσότερο δαπανά περίπου $ 200 σε εστιατόρια και καφετέριες.

Ανά περιοχή. Στη Μόσχα, τα πιο συνηθισμένα είναι τα ιδρύματα με έκταση 400-500 τετραγωνικών μέτρων. m, όπου ο αριθμός των θέσεων - 50-70.

Επενδύσεις στη βιομηχανία εστιατορίων:

Η αρχική επένδυση στο άνοιγμα του εστιατορίου στην πρωτεύουσα εξαρτάται από την έννοια του ιδρύματος και μπορεί να είναι κατά μέσο όρο 30-60 χιλιάδες. Δολάρια για τους κάτω από το μέσο όρο εστιατόρια μέχρι 250 - 300000. Δολάρια για εστιατόρια μέση και άνω του μέσου όρου. Υπάρχουν εστιατόρια στα οποία επενδύονται 800 χιλιάδες - 2 εκατομμύρια δολάρια - πρόκειται για ελίτ ιδρύματα. Αυτά τα έξοδα περιλαμβάνουν την ανάπτυξη της έννοιας του εστιατορίου, ενός έργου σχεδιασμού, τεκμηρίωσης κατασκευής και εγκατάστασης, κατασκευών, αγοράς εξοπλισμού, επίπλων και εσωτερικών στοιχείων. Υπηρεσία σχετικά με την καταχώριση των αδειών που απαιτούνται για το άνοιγμα ενός εστιατορίου μπορεί να κοστίσει αρκετές χιλιάδες δολάρια, παρά την πολυπλοκότητα, την πολυπλοκότητα και τη διάρκεια της γραφειοκρατίας κάνουν οι περισσότεροι εστιάτορες αναζητούν εξειδικευμένα δικηγορικά γραφεία, αντί να προσπαθεί να πάρει όλα τα ίδια άδειες.

Ο εξοπλισμός των σημείων δημόσιας τροφοδοσίας μπορεί να χωριστεί σε: γραμμές για fast food? Εξοπλισμός για καφέ και εστιατόρια. εξοπλισμό παραγωγής για την κουζίνα.

Οι τιμές για τον εξοπλισμό στη Μόσχα κυμαίνονται από 10-20 χιλιάδες έως 100 χιλιάδες δολάρια ή περισσότερο. Σύμφωνα με την Restcon, το μέσο κόστος είναι 50-70 χιλιάδες δολάρια. "Ταυτόχρονα, χρησιμοποιώντας τυπικό εγχώριο ή πιο απλό εισαγόμενο εξοπλισμό, μπορείτε να κρατήσετε μέσα σε 10-15 χιλιάδες δολάρια.

Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου επιλέγει τον εξοπλισμό χρησιμοποιώντας:

βοήθεια στους μελλοντικούς υπαλλήλους του εστιατορίου (μπάρμαν, σεφ, τεχνολόγος) ·

συμβούλους (30% πιο ακριβά)?

εταιρείες-προμηθευτές και κατασκευαστές.

Μεταξύ των προμηθευτών εξοπλισμού μπορούν να εντοπιστούν:
"Visteks-C",
"Business Russia",
"Proxima 77" και άλλα.
Στην αγορά της Μόσχας υπάρχουν τέτοιες εταιρείες-κατασκευαστές εξοπλισμού, όπως:
Taylor Company,
Saeco,
Σκωτσέζος,
Frymaster,
Prince Castle Inc. και άλλοι.

Δωμάτια:

Σε γενικές γραμμές, μπορούμε να πούμε ότι η τιμή του "εστιατόριο" ακινήτων στη Μόσχα καθορίζεται από τις ίδιες παραμέτρους όπως στις περισσότερες πόλεις του κόσμου. Ο κύριος παράγοντας είναι η τοποθεσία του εστιατορίου.

Από τη θέση του μελλοντικού εστιατορίου εξαρτάται από τη συμμετοχή και το κέρδος του. Εάν το επίπεδο εξυπηρέτησης είναι ικανοποιητικό, τότε, ανάλογα με την τοποθεσία, ο κύκλος εργασιών της εγκατάστασης είναι τουλάχιστον 25-40 χιλιάδες δολάρια το μήνα με μέσο όρο προσαύξησης στα πιάτα κατά 300-500%. Το υπόλοιπο μετά την καταβολή όλων των εξόδων, έτσι, μπορεί να είναι περίπου 5-15 χιλιάδες δολάρια το μήνα. Ταυτόχρονα, η ενοικίαση ή η αγορά ενός δωματίου είναι το πιο σημαντικό στοιχείο των δαπανών του εστιατορίου.

Κόστος ακίνητης περιουσίας για τα εστιατόρια:

Οι υψηλότερες τιμές για χώρους που πωλούνται για εστιατόρια - στην κεντρική περιοχή. Για παράδειγμα, οι εγκαταστάσεις στο δαχτυλίδι κήπο, Myasnitskaya Street, στην περιοχή Arbat, Tverskaya προσφέρονται από 1500 έως 10.000 δολάρια και περισσότερο ανά τετραγωνικό μέτρο. m. Στην περιοχή VDNKh μπορείτε να αγοράσετε ένα δωμάτιο για ένα εστιατόριο Διάγραμμα 2-3 / Διάγραμμα 2-3 για $ 600 / τ.μ. m, και στο βόρειο Butovo - για $ 400 / τ.μ. m. [2]

Μπορεί να υπολογιστεί ότι στις περισσότερες περιπτώσεις οι εγκαταστάσεις πωλούνται για το ποσό που ο πωλητής θα μπορούσε να λάβει μέσα σε 1-1,5 χρόνια, ενοικιάζοντάς το. Έτσι, η αγορά ενός δωματίου για ένα εστιατόριο μπορεί να κοστίσει:
Κατά μέσο όρο - 250-300tys. δολάρια; Σε καλό μέρος - 500-800 χιλιάδες δολάρια?

Με μεγάλες επενδύσεις - μέχρι 1-2 εκατομμύρια δολάρια (στην περίπτωση αυτή, πολλά χρήματα επενδύονται στο σχεδιασμό).

Παρά το γεγονός ότι η αγορά ενός χώρου εστιατορίου αποτελεί μια μεγάλη επένδυση μιας και μόνο για τη μακροπρόθεσμη ανάπτυξη των επιχειρήσεων, η αγορά απαιτεί πολλά χρήματα. Ως εκ τούτου, οι μαστόροι της Μόσχας προτιμούν να νοικιάσουν εγκαταστάσεις.

Μίσθωση χώρων εστιατορίου κοστίζει ενοικιαστές:

Από 150-250 έως 400-600 δολάρια ανά τετραγωνικό μέτρο. m ανά έτος εκτός του δακτυλίου του κήπου.

Από 600-1500 έως 3500 δολάρια και περισσότερο ανά τετραγωνικό μέτρο. m ετησίως στο κέντρο και στα σημεία ελέγχου.

Ενοικίαση ενός δωματίου σε απόσταση από δύο ή τρεις σταθμούς του μετρό από τη γραμμή δαχτυλίδι μπορεί να είναι κατά μέσο όρο 300-600 δολάρια ανά τετραγωνικό μέτρο. m ανά έτος. Στους χώρους ύπνου ή μακριά από σταθμούς μετρό και απασχολημένους αυτοκινητόδρομους, το κόστος ενοικίασης κοστίζει 150-180 δολάρια ανά τετραγωνικό μέτρο. το μόνιμο κόστος συντήρησης του εστιατορίου κατά μέσο όρο κατά 40% συνίσταται στη μίσθωση των χώρων.

Και κατά την ενοικίαση, και κατά την αγορά ενός εστιάτορα μπορεί να νοικιάσει ή να αγοράσει:
προϋπόθεση χωρίς εξοπλισμό.

εγκαταστάσεις με εξοπλισμό ·

Στην περίπτωση της ενοικίασης χωρίς εξοπλισμό χώρων εστιάτορες πρέπει να φέρουν σημαντικό κόστος για να αλλάξετε την αντιστοίχιση των δωματίων, αναδιαμόρφωση, την κατασκευή, τις επικοινωνίες, να αλλάξετε την πρόσοψη του κτιρίου, αποκατάστασης και άλλες εργασίες, με αποτέλεσμα το επιλεγμένο δωμάτιο θα είναι έτοιμο για την οργάνωση στο εστιατόριό του. Λόγω αυτών των συνθηκών, ενώ όλα τα υπόλοιπα είναι ίσα, οι τιμές των χώρων που έχουν ήδη χρησιμοποιηθεί για την επιχείρηση εστιατορίου είναι περίπου 20% υψηλότερες από ό, τι για τις λιανικές πωλήσεις. Το τετραγωνικό μέτρο της εξοπλισμένης περιοχής του εστιατορίου κοστίζει περίπου 1000-1500 δολάρια. Φυσικά, μπορείτε να ανοίξετε ένα εστιατόριο "μεσαίο χέρι", να χρησιμοποιήσετε τον χρησιμοποιημένο εξοπλισμό, στη συνέχεια 1 τετράγωνο. m θα κοστίσει μόνο 250-300 δολάρια.

Ωστόσο, η αγορά για την αγορά και πώληση υφιστάμενων εστιατορίων είναι σε εξέλιξη και τα εστιατόρια πωλούνται κυρίως ανάμεσα στον "δικό τους κύκλο". Ανάλυση τέτοιων συναλλαγών δείχνει ότι οι περισσότερες από αυτές εκτιμώνται κατά μέσο όρο σε 300 χιλιάδες δολάρια + αξία ακίνητης περιουσίας. Έτσι, με τα υπάρχοντα κέρδη, ένα παρόμοιο εστιατόριο μπορεί να αποπληρώσει κατά μέσο όρο για 1,5-2 χρόνια. Η εγγύτητα των πληροφοριών σχετικά με τις εγκαταστάσεις πώλησης για τους εξωτερικούς επενδυτές τους αναγκάζει να ξεκινήσουν τις επιχειρήσεις εστιατορίων από την αρχή.

Οι κύριοι παίκτες στην αγορά εστιατορίων της Μόσχας:

Η επιχείρηση εστιατορίων προσελκύει όλο και περισσότερους επενδυτές από ένα ευρύ φάσμα επιχειρηματικών χώρων. Αυτό οφείλεται κυρίως στην ελκυστικότητα αυτού του τμήματος της αγοράς όσον αφορά τη σχετική οικονομική ευημερία και τις μεγάλες ευκαιρίες για την επίτευξη σταθερού κέρδους καθ 'όλη τη διάρκεια ζωής του εστιατορίου. Ο αυξανόμενος ανταγωνισμός και ο κίνδυνος που συνδέεται με μεγάλες επενδύσεις καθιστούν τα εστιατόρια γρήγορου φαγητού και μεσαίας κατηγορίας τα πιο ελκυστικά για τους επενδυτές και τους επιχειρηματίες που λειτουργούν σήμερα στην αγορά εστιατορίων.

Στο παρελθόν, στις περισσότερες περιπτώσεις, 3-4 εταίροι ενώθηκαν για να οργανώσουν το εστιατόριο. Τώρα η κατάσταση έχει αλλάξει: το 60-70% των περιπτώσεων στην επιχείρηση εστιατορίων επενδύονται από μεγάλους οργανισμούς. Βασικά, ανοίγουν ένα δίκτυο εστιατορίων, γραμμών γρήγορου φαγητού, καταφεύγοντας στις υπηρεσίες συμβουλευτικών εταιρειών. Οι ιδιώτες επενδυτές προτιμούν να ανοίξουν μικρές εγκαταστάσεις, όπως οι καφετέριες, οι οποίες είναι πλέον πολύ δημοφιλείς. Για τους μεμονωμένους επιχειρηματίες αυτή είναι μια από τις καλύτερες επιλογές, δεδομένου ότι τα δίκτυα δεν είναι εύκολο να αναπτυχθούν, δημιουργούνται πολλές δυσκολίες. Παρόλο που υπάρχουν εξαιρέσεις μεταξύ των ιδιωτικών επενδυτών.

Οι πιο διάσημοι εστιάτορες στην αγορά:

Andrey Dellos (εστιατόρια "Pushkin")?

Ντμίτρι Ναιμιρόφσκι ("Ιαπωνία-ma-ma", "Κόκκινο")?

Ιγκόρ Μπουκάρωφ, Ρωμαίος Ροφνικοβσσκι ("Νοσταλγία");

Σύστημα "Χαμομήλι" ("πόλη της Κίνας", "John Bull Pub", "Piccadilly").

Τάσεις και πρόβλεψη:

Τα έσοδα από την επένδυση χρημάτων στην επιχείρηση εστιατορίων αυξάνονται. Η αγορά εστιατορίων της Μόσχας δεν είναι ακόμη κορεσμένη, συνεπώς, υπάρχει περιθώριο για την ποσοτική τους αύξηση. Ωστόσο, ακόμη και σήμερα το κύριο ποσοστό στα εστιατόρια γίνεται από τους πελάτες.

Σύμφωνα με την Oksana Soley, ο εκτελεστικός διευθυντής της εταιρείας "Αξιολόγηση εστιατορίων", σε σύγκριση με τη Νέα Υόρκη, στη Μόσχα, υψηλότερα ποσοστά για εσωτερικούς χώρους. Εντούτοις, υπάρχει η αστάθεια της κουζίνας, η έλλειψη προσόντων των μάγειρων και η απουσία σχολείου με την απαλλαγή από το κεφάλι καθαυτή, και ως εκ τούτου, μεγάλο χάσμα στην αναλογία της τιμής και της ποιότητας (οι καταναλωτές το εκτιμούν σε 5-6 σημεία από τα 10). Η τιμή είναι συχνά αδικαιολόγητα υψηλότερη από την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών. Και όμως, υπάρχουν ήδη αδύναμες κινήσεις προς την υπηρεσία.

Η κουζίνα, όπως και ο μέσος λογαριασμός του εστιατορίου, γίνεται δευτερεύον κριτήριο στην επιχείρηση εστιατορίων. Πρωταρχικό είναι να βελτιωθεί η ποιότητα της υπηρεσίας. Η τάση θα γίνει πιο εμφανής όταν η αγορά φτάσει σε ένα επίπεδο ποσοτικού κορεσμού.

Σε σχέση με όλα τα παραπάνω, στο μέλλον ο αριθμός των εστιατορίων στη Μόσχα θα αυξηθεί και η ποιότητα των υπηρεσιών θα αυξηθεί [3].

[1] Η αγορά των εστιατορίων στη Μόσχα // περιοδικό " Εμπορική ιδιοκτησία ", Αύγουστος 2009

[2] Αγορά των εστιατορίων της Μόσχας // περιοδικό " Εμπορική ιδιοκτησία ", Αύγουστος 2009

[3] http://www.restcon.ru/

Έτσι, η παραπάνω θεωρήθηκε ένα σύντομο παράδειγμα εστιατόρια ανάλυση της αγοράς για το παράδειγμα της Μόσχας με την ερευνητική εργασία με τίτλο: Το επιχειρηματικό σχέδιο το άνοιγμα ενός εστιατορίου. Η συγγραφή μιας εργασίας, κατά κανόνα, ξεκινά με τη διαμόρφωση του θέματος και την εκπόνηση ενός σχεδίου για το διδακτορικό έργο. Από αυτή την άποψη, ο ιστότοπος παρέχει όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για τη διατριβή. Θέματα διατριβές, σχέδιο για τα διπλώματα, συμπεριλαμβανομένων των θεμάτων των επιχειρηματικών σχεδίων και την έρευνα αγοράς, ο στόχος, οι στόχοι, διπλώματα πραγματικότητα, το αντικείμενο και το αντικείμενο της έρευνας παρουσιάζονται στην κεντρική σελίδα του site. Παραδείγματα γραφικού υλικού, διαφάνειες σε διπλώματα που μπορείτε να δείτε στην ενότητα Τα έργα μου. Παραδείγματα ανάλυσης της αγοράς και άλλες αναλύσεις, παραδείγματα των εκθέσεων, μελετών, τα συμπεράσματα για τα διπλώματα, τα επιχειρηματικά σχέδια παραδείγματα που παρέχονται στην ενότητα των άρθρων. Εάν χρειάζεστε βοήθεια για τη συγγραφή ενός διπλώματος, κατόπιν παραγγείλετε μια διατριβή που μπορείτε να κάνετε σε αυτόν τον ιστότοπο. Για να γίνει αυτό, πρέπει να στείλετε μια αίτηση για ηλεκτρονικό ταχυδρομείο ή να καλέσετε τους αριθμούς τηλεφώνου που αναφέρονται στην κύρια σελίδα του ιστότοπου. διατριβές συγγραφέας θα σας βοηθήσει για την πιο χρήσιμη εάν προτιμάτε να ατομικό σύστημα των εργασιών, την άμεση επαφή με τον συγγραφέα του πτυχίου θα σας επιτρέψει να γράψετε σε εύθετο χρόνο για να καθορίσει το θέμα του διπλώματος, κάνουν μορφωμένοι σχέδιο για το έργο βαθμό και να γράψει μια διατριβή σε ένα υψηλό επίπεδο. Εκτός από τη σύνταξη ενός διπλώματος, μπορείτε επίσης να παραγγείλετε την ανάπτυξη του επιχειρηματικού σχεδίου της επιχείρησης, έρευνα αγοράς, ανάλυση της αγοράς και προκειμένου άλλους τύπους ανάλυσης. Παραγγείλετε ένα έργο διατριβή μπορεί να είναι μαθητές όλων ρωσικές πόλεις, συμπεριλαμβανομένης της Μόσχα, Αγία Πετρούπολη, το Καλίνινγκραντ, Volgograd, Περμ, Ούφα, Voronezh, Καζάν, Ομσκ, Τομσκ, και σε άλλες πόλεις. Θα χαρώ να βοηθήσω, όσοι ενδιαφέρονται να γράψουν ποιοτικές διατριβές και άλλες εργασίες!

ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΤΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ

Ανάλυση της αγοράς των υπηρεσιών εστιατορίου στην αλλοδαπή πρακτική

Τα ιδρύματα δημόσιων τροφοδοσιών στο εξωτερικό εκπροσωπούνται κυρίως από εταιρείες δικτύωσης (αλυσίδες εστιατορίων) και ανεξάρτητους επιχειρηματίες. Τα δίκτυα είναι οι σοβαρότεροι ανταγωνιστές στην αγορά. Η "δύναμή" τους προκαλεί φόβο ανάμεσα σε πολλούς ανεξάρτητους επιχειρηματίες. Συνήθως είναι πιο σταθεροί και πειστικοί από τους άλλους που δηλώνουν στην αγορά και μπορούν να κερδίσουν μια καλή φήμη πριν από το άνοιγμα.

Συχνά οι φορείς δικτύωσης έχουν περισσότερους επαγγελματίες ειδικούς και έμπειρους διαχειριστές, μόνο και μόνο επειδή έχουν περισσότερα χρήματα και μπορούν να αγοράσουν ό, τι χρειάζονται. Ταυτόχρονα, σε πολλές αγορές, τα δίκτυα αντιπροσωπεύουν αυτό το φρέσκο ​​ρεύμα που δεν επιτρέπει να παραμείνει στάσιμη και να γίνει δεξαμενή σε βάλτο. Είναι σοβαρά για το θέμα και έχουν σημαντικά κεφάλαια, γεγονός που καθιστά δύσκολο για τους ανταγωνιστές ευάλωτες και απρόβλεπτες, αλλά αναπόφευκτες ανακατατάξεις των δυνάμεων της αγοράς.

Ωστόσο, τα δίκτυα παρουσιάζουν επίσης ευπάθειες. Δεν συνδέονται με μια επικράτεια και, λόγω αυτού, ο εταιρικός έλεγχος συχνά δεν ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις της αγοράς. Οι αλυσίδες εστιατορίων είναι συχνά "αποκολλημένες" και αφήνουν τους επισκέπτες να αισθάνονται ότι, κατά πάσα πιθανότητα, ήταν "επεξεργασμένοι" παρά εξυπηρετημένοι. Τα κοινά πρότυπα έχουν τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους, αλλά συχνά μπορούν να παρεμβαίνουν στις επιχειρήσεις.

Τα δίκτυα ανταποκρίνονται πιο αργά στις αλλαγές της ζήτησης και της προσφοράς, λιγότερο προσαρμοσμένες στις μη τυποποιημένες λύσεις από ό, τι οι ανεξάρτητες εταιρείες. Συχνά επικεντρώνονται στην τιμή και το ποσοστό παρά στην επιθυμία να ευχαριστήσουν τον επισκέπτη. Η διοικητική σύνθεση των δικτύων είναι συνήθως πιο συντηρητική και κλειστή για πειράματα.

Οι ανεξάρτητοι επιχειρηματίες βρίσκονται συχνά σε λιγότερο ευνοϊκή θέση για πολλούς λόγους. Αλλά έχουν πλεονεκτήματα που λείπουν στο δίκτυο. Ένας τυπικός ανεξάρτητος επιχειρηματίας εργάζεται τοπικά. Το ίδρυμα δημιουργήθηκε σε αυτό το σημείο για την εξυπηρέτηση, ιδιαίτερα τον τοπικό πληθυσμό. Δεδομένου ότι η βιομηχανία φιλοξενίας είναι μια επιχείρηση που βασίζεται στην προσωπική επικοινωνία, η σύνδεση με το έδαφος μπορεί να είναι ένα μεγάλο πλεονέκτημα. Παράξενα, όπως φαίνεται, οι ανεξάρτητες επιχειρήσεις μπορεί να είναι πιο ελκυστικές ακριβώς λόγω της «ατέλειας» τους.

Πολλοί ιδιοκτήτες μικρών εστιατορίων μεγαλώνουν κυριολεκτικά μπροστά στα ιδρύματά τους. Οι ανεξάρτητοι εστιάτορες διατηρούν την απάντηση μόνο στον εαυτό τους και στην αγορά, γεγονός που τους κάνει, αντίθετα από τους ανταγωνιστές του δικτύου, πιο "ευέλικτο".

Επιπλέον, είναι ευκολότερο για τους ανεξάρτητους επιχειρηματίες να βρουν κατάλληλους χώρους λιανικής πώλησης ή να προσαρμόσουν εκείνους που είναι, ανάλογα με τις ανάγκες της επιχείρησης. Αυτό έδωσε και τους δίνει (σε ​​αντίθεση με τους ανταγωνιστές δικτύου) πρόσθετα οφέλη.

Οι ανεξάρτητοι φορείς εκμετάλλευσης είναι πιο δεκτικοί στην καινοτομία από ό, τι οι φορείς δικτύωσης, επειδή συνδέονται άμεσα με τους επιχειρηματίες. Όλες οι επιτυχημένες έννοιες δικτύωσης προήλθαν από ένα ιδιωτικό επιχειρηματικό περιβάλλον. Οι εκπρόσωποι των δικτύων αναγκάζονται να παραδεχτούν ότι είναι πιο ικανοί να εφαρμόσουν και να αναπτύξουν ιδέες από το να τους εφεύρουν.

Τέλος, οι τοπικοί φορείς εκμετάλλευσης διαθέτουν αποδεδειγμένο και σταθερό προσωπικό, συχνά από υπαλλήλους που κάποτε ξεκίνησαν αυτήν την επιχείρηση. Αυτή η συνέχεια είναι δύσκολο να επιτευχθεί για τα δίκτυα.

Έτσι, σύμφωνα με τη διεθνή ταξινόμηση των εστιατορίων εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης, συνήθως 5 αστέρων ή 4, ξενοδοχεία 5 αστέρων, ένα πολύ σεβαστό, προτείνει την υψηλότερη κατηγορία υπηρεσιών, οι υψηλές τιμές, νόστιμα πιάτα από το μενού, ποικιλία από πιάτα και ένα αρκετά μεγάλο μενού για όλα τα γούστα. Τα εστιατόρια του ξενοδοχείου λειτουργούν επίσης "στο δρόμο".

Εξειδικευμένα εστιατόρια - ειδικεύονται σε κάποιο τμήμα της αγοράς: 1) εθνική κουζίνα (εθνική) - εργασία για τις προτιμήσεις των εθνοτικών μειονοτήτων, των κοινοτήτων. Παράδειγμα: εστιατόριο της ρωσικής εθνικής κουζίνας "Κόκκινη Πλατεία" με πιάτα ρωσικής εθνικής κουζίνας στο μενού?

2) οικογενειακά εστιατόρια - πολύ δημοφιλή στα προάστια, ειδικά σχεδιασμένα για επισκέπτες με μέσο εισόδημα. Το μενού προσφέρει μεγάλη ποικιλία πιάτων, μέσες τιμές. Οι τραπεζαρίες μπορούν να συνδυαστούν με καφετέριες. Για τα παιδιά υπάρχουν παιδικές χαρές. Τα οικογενειακά εστιατόρια στην Αγγλία υπογραμμίζονται - "Steak House", στις ΗΠΑ - "Chart House", όπου το κύριο πιάτο είναι μπριζόλες,

3) θεματικά εστιατόρια - στυλιζαρισμένα κάτω από το θέμα, συμπεριλαμβανομένου του στυλ της κουζίνας, τα ρούχα των σερβιτόρων, το εσωτερικό, ο σχεδιασμός των δωματίων, τα έπιπλα και τα σκεύη. Έτσι, πολύ δημοφιλή σπορ μπαρ, στην Αγγλία pub παμπ είναι παμπ.

Τα εστιατόρια γρήγορου φαγητού ειδικεύονται σε μερικά κύρια πιάτα: χάμπουργκερ, πίτσα, εθνικά πιάτα. Στα εστιατόρια αυτά, οι χαμηλές τιμές, η χαμηλή παραγωγή και το σταθερό κόστος, καθώς και οι χαμηλοί μισθοί προσωπικού. Έτσι, η αλυσίδα εστιατορίων McDonalds παίρνει την πρώτη θέση στον κόσμο, ειδικευμένη στην πώληση χάμπουργκερ. Η Pizza Hut είναι μια ταχέως αναπτυσσόμενη επιχείρηση, παίρνει τη δεύτερη θέση. Διακριτικά χαρακτηριστικά - ένα παιχνίδι σε τιμές (δύο πίτσες για την τιμή ενός), μια ποικιλία από πίτσες, παράδοση στο σπίτι. Τα δίκτυα εστιατορίων Burger King (χάμπουργκερ) προσφέρουν κρέας για χάμπουργκερ, μαγειρεμένα σε έντονη ανοικτή φωτιά, η οποία περιλαμβάνει τη φροντίδα της υγείας των πελατών. Εστιατόρια Fast food Red Lobster, Long John Silver ειδικεύονται στα θαλασσινά, σάντουιτς στο μετρό χρήση στην παρασκευή καθαρό, φρέσκο ​​φαγητό και ένα ωραίο πακέτο. Όλες οι επιχειρήσεις fast food εφαρμόζουν μια ευέλικτη τιμολογιακή πολιτική, κερδίζουν την εξουσία της κουζίνας, τις τιμές και διεξάγουν διαφημιστικές εκστρατείες μέσω των μέσων ενημέρωσης κλπ.

Η κατάσταση και οι τάσεις ανάπτυξης της επιχείρησης εστιατορίων στη σύγχρονη Ρωσία

Το φαγητό ήταν και παραμένει ένα από τα πιο επενδύσεων ελκυστικές περιοχές της επιχειρηματικής δραστηριότητας. Σύμφωνα με τους ειδικούς, ο ετήσιος κύκλος εργασιών του δημοφιλούς εστίασης, που βρίσκεται στη σωστή θέση, η οποία έχει μια αξιοπρεπή κουζίνα και ένα ορισμένο κύκλο των τακτικών πελατών, μπορεί να είναι πάνω από 1 εκατ. Δολάρια ΗΠΑ., Και τα κέρδη δεν πέφτει κάτω από 30%.

Την ίδια στιγμή, στον παγκόσμιο κατάλογο πτωχεύσεων "Dan and Bradstreet" η επιχείρηση εστιατορίων κατέχει την τέταρτη θέση μετά τα καταστήματα πώλησης ρούχων, επίπλων και φωτογραφικού υλικού. Ακόμη και σε μια σταθερή Δυτική Ευρώπη, από τα 100 νεοσυσταθέντα ιδρύματα, μόνο 55 παραμένουν στην αγορά σε δύο χρόνια.

Μεταξύ των κυριότερων αιτίων πτώχευσης στην επιχείρηση εστιατορίων είναι η γενική οικονομική κατάσταση στη χώρα, η έλλειψη κεφαλαίων, η αναποτελεσματική διαχείριση και η αφερεγγυότητα του πληθυσμού, δηλαδή οι παράγοντες οι οποίοι, ως επί το πλείστον, δεν υπόκεινται στον εαυτό του.

Το ζήτημα της ελκυστικότητας της επιχείρησης εστιατορίων στη Ρωσία παραμένει ανοικτό. Το μόνο πράγμα που συμφωνούν οι απόψεις των εμπειρογνωμόνων είναι ότι η επιχείρηση εστιατορίων δεν απαιτεί σοβαρές επενδύσεις όπως στον τομέα παραγωγής. Σύμφωνα με τους ειδικούς, κατά μέσο όρο οι επενδύσεις εκκίνησης των εστιατορίων είναι περίπου 1000 δολάρια ΗΠΑ ανά τετραγωνικό μέτρο εμπορικών χώρων. Με την κατάλληλη προσέγγιση για τη δημιουργία της έννοιας του ιδρύματος, της αρμόδιας πολιτικής τιμών και διαχείρισης, η μέση περίοδος αποπληρωμής του έργου θα είναι από 1 έως 2 χρόνια και η αποδοτικότητα μπορεί να κυμανθεί από 20 έως 60%.

Η ρωσική επιχείρηση εστιατορίων είναι ακόμα πολύ μικρή. Μια νέα εποχή της εγχώριας βιομηχανίας εστιατορίων άρχισε πριν από 20 χρόνια, όταν το κράτος έχασε το μονοπώλιό του στη δημόσια τροφοδοσία και έκτοτε η ρωσική αγορά υπηρεσιών διατροφής αυξανόταν σταθερά.

Ο τομέας των εστιατορίων είναι ένας από τους πιο ρευστούς τομείς της ρωσικής οικονομίας και, πέρα ​​από αυτό, είναι μοντέρνος - οι εκπρόσωποι της βιομηχανίας πετρελαίου και φυσικού αερίου, οι εταιρείες ζυθοποιίας και οι παραγωγοί τροφίμων επενδύουν σε αυτήν την επιχείρηση.

Ωστόσο, συχνά αποδεικνύεται ότι οι επενδύσεις δεν δικαιολογούνται και τα έργα πεθαίνουν. Σύμφωνα με τα στατιστικά στοιχεία, οκτώ από τις δέκα επιχειρήσεις δημόσιας εστίασης καταστρέφονται για κάποιο λόγο μέσα σε ένα χρόνο μετά το άνοιγμα. Από πολλές απόψεις, η ανάπτυξη των επιχειρήσεων εστιατορίων στη Ρωσία ήταν αυθόρμητη, με δοκιμασία και λάθος, και οι επιστημονικές μέθοδοι οργάνωσης και διαχείρισης σε αυτόν τον τομέα δεν ήταν σχεδόν απαίτηση.

Είναι γνωστό ότι η προσοχή της κυβέρνησης σε αυτόν τον τομέα των επιχειρήσεων είναι ένα σημαντικό μέρος του τρόπου ανάπτυξης της. Όπως σημειώνεται στην έννοια του ομοσπονδιακού στόχο του προγράμματος «Ανάπτυξη του εσωτερικού τουρισμού στη Ρωσική Ομοσπονδία (2011-2016 ετών)», το χαμηλό επίπεδο ανάπτυξης τουριστικής υποδομής (που περιλαμβάνουν catering) είναι ένας από τους κύριους παράγοντες που περιορίζουν την ανάπτυξη της εγχώριας και τον εισερχόμενο τουρισμό ροές. Για να λυθεί αυτό το πρόβλημα, θα πρέπει να αναπτύξει ένα σύγχρονο στρατηγικές προσεγγίσεις για την ανάπτυξη της επιχείρησης εστιατορίου, για να εξασφαλίσει τη βιώσιμη ανάπτυξή της, τη δημιουργία ανταγωνιστικών πλεονεκτημάτων μακροπρόθεσμα.

Εστιατόρια, καθώς και όλους τους τομείς της οικονομίας που σχετίζονται με τη διατροφή, την αγορά πιο προηγμένη, προοδευτική και υπηρεσίες κινητής τηλεφωνίας σε ολόκληρη τη βιομηχανία.

Μιλώντας για την κατάσταση των επιχειρήσεων εστιατορίων στη Ρωσία σήμερα, θα πρέπει να σημειωθεί ότι η αγορά υπηρεσιών εξαρτάται άμεσα από τους συνολικούς οικονομικούς δείκτες της χώρας. Η φερεγγυότητα και η μεταβαλλόμενη νοοτροπία των κατοίκων της Ρωσίας, που προσανατολίζονται ολοένα και περισσότερο προς τα πρότυπα της δυτικής κατανάλωσης, καθορίζουν το κόστος της κατανάλωσης φαγητού από το σπίτι. Κατά μέσο όρο, κατά την περίοδο 2007 έως 2012, οι κάτοικοι της Ρωσίας δαπάνησαν για αυτό το είδος υπηρεσιών από το 3 έως το 4% όλων των προσωπικών δαπανών του προϋπολογισμού. Αυτό ανήλθε σε 5.091 ρούβλια ανά άτομο, το οποίο είναι πολύ μικρό σε σύγκριση με τις ανεπτυγμένες χώρες. Για λόγους σύγκρισης, ο κύκλος εργασιών των ανεπτυγμένων χωρών κατά κεφαλήν σε σχέση με τη Ρωσική Ομοσπονδία: 1360% στις ΗΠΑ. Γαλλία-830%. Γερμανία-410%. Τσεχική Δημοκρατία-420%; Ουγγαρία-280%, Λεττονία-250%.

Εστιατόριο επιχειρήσεων στη Ρωσία σήμερα υπάρχει σε τρεις κόγχες, άνισοι σε όγκο και σε ποσότητα:

- εστιατόρια γρήγορου φαγητού,

- εστιατόρια του μέσου επιπέδου τιμών ·

- γκουρμέ εστιατόρια.

Η μέση ετήσια αύξηση της επιχειρηματικής δραστηριότητας στον τομέα των εστιατορίων κυμαίνεται μεταξύ 20-25%. Ωστόσο, ο αντίκτυπος της κρίσης του 2008 εξακολουθεί να γίνεται αισθητός στα πιο ακριβά τμήματα των "εξαιρετικών τραπεζιών" και "πολυτέλειας", των οποίων ο κύκλος εργασιών μειώθηκε κατά 20%, πολλές από τις επιχειρήσεις έκλεισαν. Τα δημοκρατικά εστιατόρια υπέφεραν λιγότερο. η πτώση του κύκλου εργασιών είναι 10-15%. Αλλά το "Fast-Food" έδειξε αύξηση του κύκλου εργασιών έως και 35%.

Σύμφωνα με έρευνες τα τελευταία τρία χρόνια, ο αριθμός των επισκεπτών σε εστιατόρια και καφετέριες έχει αυξηθεί. Το φαγητό και το δείπνο στις επιχειρήσεις τροφίμων έχει γίνει κοινό φαινόμενο για σχεδόν το 20% των κατοίκων της Ρωσικής Ομοσπονδίας (αριθμός που πλησιάζει τον αριθμό της λεγόμενης μεσαίας τάξης). Τις περισσότερες φορές τα εστιατόρια επισκέπτονται άτομα ηλικίας 25 έως 34 ετών και νεαρά ζευγάρια.

Σύμφωνα με την πολιτική τιμών (το μέγεθος του μέσου όρου της επιταγής), η αγορά τροφοδοσίας χωρίζεται σε 5 κύριους τομείς:

- Street Food (με μέσο όρο 100 ρούβλια),

- Fast Food / QSR) (με μέσο έλεγχο 250 ρούβλια),

-QuickCasual / Fast Casual (με μέσο έλεγχο 600 ρούβλια),

- Casual Dining (με μέσο έλεγχο 500-1000 ρούβλια),

-Πρόστιμο δείπνο (πάνω από ένα μέσο έλεγχο πάνω από 1000 ρούβλια).

Σύμφωνα με τους ειδικούς, τα τρόφιμα στα καφενεία και τα εστιατόρια τελικά έπαψαν να γίνονται αισθητά από τους Ρώσους ως ένα είδος λεπτότητας και πολυτέλειας, καθιστώντας ένα συνηθισμένο πράγμα. Οι μεγάλης κλίμακας επιχειρήσεις, οι εστιάτορες ενώνονται σε εκμεταλλεύσεις, δημιουργώντας έργα δικτύου, πολλά από τα οποία αρχίζουν να αναπτύσσονται στις περιφέρειες.

Σήμερα, η αγορά εστιατορίων εδραιώνεται, οι μικρότεροι παίκτες πιέζονται από μεγαλύτερους. Τα τελευταία χρόνια υπήρξε μια τάση συγχωνεύσεων και εξαγορών, με αποτέλεσμα να εισέρχονται στην αγορά νέες μάρκες ή οι προηγούμενες να συνεχίζουν να αναπτύσσονται ενεργά, αλλά έχουν υποστεί αρκετές μεταβολές. Τα επόμενα χρόνια, η τάση αυτή θα συνεχιστεί και εκτός από τις κεντρικές περιφέρειες θα αγκαλιάσει σταδιακά μεγάλες ρωσικές πόλεις. Για να λειτουργήσει αποτελεσματικά στους επαγγελματίες του εστιατορίου, πρέπει πάντα να προβλέπουν και να αντιδρούν ταχύτερα στην συνεχώς μεταβαλλόμενη κατάσταση στην αγορά.

Για την ανάπτυξη της ρωσικής επιχειρήσεων εστιατόριο χαρακτηρίζεται από ορισμένες δυσκολίες, όπως ο κύκλος εργασιών του προσωπικού, έλλειψη επαγγελματικού προσωπικού, τεχνική ασυνέπεια πολλών κτηρίων για τις επιχειρήσεις προσφέρει αυτόνομα καταλύματα, πρέπει να παράγει έναν τεράστιο αριθμό των εγκρίσεων και αδειών, την εξάρτηση από τον πληθωρισμό τροφίμων και τις συνθήκες της αγοράς. Η έλλειψη προσωπικού, η απροθυμία των εργοδοτών να επενδύουν στην κατάρτιση, τροχοπέδη για την ανάπτυξη του κλάδου εστιατόριο στο σύνολό της. Χωρίς μια σταθερή εισροή των επαγγελματικών τέχνη της μαγειρικής, υπηρεσία αγορών είναι δύσκολο να εκτιμήσει τις προοπτικές.

Εκτός από τους δυνητικούς κινδύνους, οι εστιάτορες πρέπει να λάβουν υπόψη τις οικονομικές τάσεις. Μετά από όλα, οι μακροοικονομικοί παράγοντες επηρεάζουν έντονα την ανάπτυξη των επιχειρήσεων εστιατορίων στις ρωσικές πόλεις. Οι ειδικοί εντοπίζουν τη σχέση μεταξύ της ανάπτυξης θεσμών του ελίτ ή μεσαίου τμήματος της αγοράς τροφοδοσίας και την ανάπτυξη μεγάλων ή μεσαίων (μικρών) επιχειρήσεων.

Σύμφωνα με πολλούς εστιάτορες, στο εγγύς μέλλον θα υπάρχουν επιτυχημένες αλυσίδες εστιατορίων που θα λειτουργούν στο δημοκρατικό τμήμα των τιμών και θα προσφέρουν υπηρεσίες franchising στην αγορά. Το σύστημα αυτό εξασφαλίζει την απρόσκοπτη ανάπτυξη των επιχειρήσεων ακόμη και στις συνθήκες της χρηματοπιστωτικής κρίσης.

Κάθε χρόνο, υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση για επίσκεψη σε δεξιώσεις, γεγονός που καθιστά αυτή τη γραμμή επιχείρησης πολύ ελκυστική. Η αγορά της τροφοδοσίας στη Ρωσία κυριαρχείται μόνο κατά 3-4% και η δυνητική της χωρητικότητα υπολογίζεται σε 1,3 δισ. Ευρώ.

Οι κύριοι καταναλωτές των υπηρεσιών τροφοδοσίας στη Ρωσία είναι εταιρικούς πελάτες, το μερίδιό τους από 70%.Εάν κατά τη διάρκεια της γέννησης της αγοράς εστίασης στη Ρωσία (1993) ατμομηχανή για την ανάπτυξη του ήταν ξένες εταιρείες, αλλά σήμερα το 80% των παραγγελιών για τους λογαριασμούς της αγοράς εταιρικών catering για τις ρωσικές εταιρείες.

Σύμφωνα με τους συμμετέχοντες στην αγορά, τώρα οι υπηρεσίες τροφοδοσίας παρέχονται από τουλάχιστον 25-30 μεγάλες εταιρείες με διαφορετική κλίμακα και επίπεδο τιμών. Αυτή η οικονομική τιμή της υπηρεσίας πεδίου είναι 20-25% υψηλότερη από ό, τι στα σταθερά εστιατόρια με παρόμοιο επίπεδο.

Η αγορά εστιατορίων στη Ρωσία εξακολουθεί να απέχει πολύ από τον κορεσμό. Προφανώς, η βάση για την ανάπτυξή της είναι, καταρχάς, το επίπεδο των εισοδημάτων του πληθυσμού, που έπεσε, σε σχέση με την οικονομική και οικονομική κατάσταση των τελευταίων ετών. Ταυτόχρονα, η ικανότητα αυτής της αγοράς είναι ακόμη αρκετά μεγάλη. Υπάρχουν σαφείς προοπτικές ανάπτυξης στην επιχείρηση εστιατορίων. Με την ανάπτυξη των επιχειρήσεων τροφίμων διαφόρων μορφών, ο ανταγωνισμός αυξάνεται. Για να δημιουργηθούν ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα και να διασφαλιστεί η αποτελεσματική λειτουργία της επιχείρησης στο παρόν και το μέλλον, είναι απαραίτητο να αναπτυχθούν επιστημονικά ορθές συστάσεις για τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας της στρατηγικής διαχείρισης και της λειτουργίας της επιχείρησης. Οι νεώτερες επιστημονικές εξελίξεις και οι μέθοδοι εφαρμογής τους, καθώς και στοιχεία σχετικά με την πρακτική τους αποτελεσματικότητα, μπορούν να εδραιώσουν τις επιχειρήσεις παροχής συμβουλών, οι ανάγκες των οποίων γίνονται όλο και πιο εμφανείς στις σημερινές συνθήκες κλιμάκωσης του ανταγωνισμού. Αξίζει να σημειωθεί ότι σήμερα οι εστιάτορες είναι πιο επαγγελματίες στη διαχείριση της επιχείρησής τους. Τώρα διεξάγουν στρατηγική ανάλυση της αγοράς, έρευνα αγοράς, κυριαρχούν νέες προσεγγίσεις και μεθόδους διαφήμισης, ενώ όλο και περισσότερο προσελκύουν σε τρίτους εμπειρογνώμονες στην παροχή συμβουλών σε εστιατόρια.

Τάσεις αγοράς εστιατορίων - 2017

19 Σεπτεμβρίου στον επιχειρηματικό χώρο "Σημείο βρασμού" ήταν η διάσκεψη της RBC "HoReCa 2017: η εποχή της καινοτομίας και της ανάπτυξης". Σεργκέι Χίτροφ, επικεφαλής της αναλυτικής ομάδας "RBC. Έρευνα αγοράς ", έκανε μια έκθεση σχετικά με την κατάσταση της ρωσικής αγοράς εστιατορίων.

Η κατάσταση στη χώρα δεν θα μπορούσε παρά να επηρεάσει την αγορά εστιατορίων. Τα έσοδα σε πραγματικούς όρους μειώθηκαν - το ίδιο ποσό που μπορείτε να αγοράσετε λιγότερο? Από το 2014, οι τιμές των τροφίμων αυξήθηκαν κατά 40% και τα έσοδα μειώθηκαν κατά 10%. Η αγορά μειώθηκε επίσης επειδή οι επισκέπτες βελτιστοποίησαν τις εκδρομές τους σε εστιατόρια - επέλεξαν φθηνότερα πιάτα, λιγότερο συχνά. Αυτό σταμάτησε μόνο το 2017, με την εκτίμηση του ρουβλίου.

Η δημόσια τροφοδοσία επιβιώνει καλύτερα από την κρίση από άλλες αγορές λιανικής - τρόφιμα, ρούχα και υποδήματα. Η κουλτούρα της διατροφής αναπτύσσεται και ήταν πιο δύσκολο να το παραδώσει κανείς στους ανθρώπους παρά να αγοράσει ρούχα.

Η αγορά εστιατορίων αρχίζει να βγαίνει από την κρίση. Το 2015-2016 μειώθηκε κατά σχεδόν 8%, ενώ για το πρώτο εξάμηνο του 2017, ο ρυθμός αύξησης του κύκλου εργασιών της αγοράς εστιατορίων, που είναι 0,1%, είναι ήδη ορατός. Στο τέλος του έτους, ο κύκλος εργασιών θα αυξηθεί κατά 0,3% σε σχέση με το προηγούμενο έτος.

Μέχρι το τέλος του 2018, αναμένουμε την αύξηση της αγοράς κατά 1,2%.

Τάσεις στην αγορά εστιατορίων

1. Μείωση του βάθους του ελέγχου. Τα γρήγορα τρόφιμα υπέφεραν από την κρίση λιγότερο από άλλα τμήματα, αλλά οι άνθρωποι συχνά άρχισαν να το παίρνουν εκεί, για παράδειγμα, αντί για δύο ποτά, ένα για δύο. Στα εστιατόρια με τους επισκέπτες της υπηρεσίας εκτός από το αλκοόλ και τα επιδόρπια.

2. Η επιδίωξη των εκπτώσεων, η ζήτηση προγραμμάτων αφοσίωσης. Όταν πηγαίνετε σε ένα εστιατόριο, πολλοί άνθρωποι μελετούν εάν υπάρχουν εκπτώσεις για ένα συγκεκριμένο πιάτο, είτε οι μετοχές λειτουργούν. Αυτή η τάση έχει συλληφθεί και αναπτυχθεί από τους παράγοντες της αγοράς - στο γρήγορο φαγητό τώρα σχεδόν όλοι έχουν μόνιμες ειδικές προσφορές και ενέργειες μάρκετινγκ.

3. Ανάπτυξη έργων δικτύου. Παρά την πτώση της αγοράς, τα εστιατόρια του δικτύου επιβίωσαν καλύτερα την κρίση. ο αριθμός των εστιατορίων αυξήθηκε, αλλά με βραδύτερο ρυθμό. Από τον Μάιο του 2016 έως τον Μάιο του 2017, ανοίχτηκαν 806 έργα δικτύου, ενώ την ίδια περίοδο 2015-2016, ανοίχτηκαν 537.

4. Εκδημοκρατισμός των εστιατορίων δικτύου. Η Streetfood αναπτύσσεται καλά, συμπεριλαμβανομένου ενός καφέ σε ένα βενζινάδικο (για παράδειγμα, το δίκτυο Sibylla αυξάνεται κάθε χρόνο κατά εκατό μονάδες), fast food. Για τρίτη συνεχή χρονιά, το ποσοστό των εστιατορίων στο μεσαίο τμήμα των τιμών μειώνεται, συμπεριλαμβανομένων των εστιατορίων Rosinter, των πρώην ηγετών της αγοράς.

Οι περισσότερες νέες εγκαταστάσεις ανοίχτηκαν από την Burger King - 103, ακολουθούμενη από το Tea Funny με 95 πόντους, την τρίτη θέση από την Dodo Pizza με 90 πιτσαρίες.

5. Λιανικό εμπόριο έναντι εστιατορίων. Το έτοιμο μαγείρεμα στα καταστήματα διαρκεί περίπου το 20% της κυκλοφορίας του εστιατορίου. αγοράζεται από το 81% των Ρώσων. Ο μέσος κάτοικος της Ρωσίας αγοράζει έτοιμα γεύματα 2 φορές το μήνα και πηγαίνει στο εστιατόριο 10 φορές.

6. Omnikanalnost και ανάπτυξη κοινωνικών δικτύων. Το 57% των καταναλωτών βλέπει τους χώρους των εστιατορίων πριν επισκεφθεί, το 20% μοιράζεται θετικές εμπειρίες στα κοινωνικά δίκτυα, ενώ το 15% χρησιμοποιεί ενεργά τις κινητές εφαρμογές των ιδρυμάτων. Ο αριθμός των συνδρομητών στα δίκτυα Vkontakte αυξάνεται (4.5 εκατομμύρια Ρώσοι ακολουθούν τις ειδήσεις των διαφόρων εστιατορίων, ο ηγέτης είναι ο Burger King) και το Instagram (1.2 εκατομμύρια Ρώσοι, ο δημοφιλέστερος λογαριασμός του Black Star Burger).

7. Ανάπτυξη της αγοράς παράδοσης. Σε αντίθεση με την τροφοδοσία, η αγορά παράδοσης υπερνικά ανώδυνα την κρίση. ενεργά συγκεντρωτές - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Το μερίδιο των παραγγελιών μέσω κινητών εφαρμογών αυξάνεται: τώρα είναι 30%, σε τρία χρόνια προβλέπουμε το 90%.

Ανασκόπηση της αγοράς της δημόσιας τροφοδοσίας

Με επίκεντρο τους διεθνείς δείκτες, την ικανότητα της εγχώριας αγοράς εστίασης, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι η αγορά μέχρι σήμερα δεν είναι κορεσμένη και έχει όλες τις προοπτικές ανάπτυξης.

Σύμφωνα με τον ορισμό της GOST R 50647-2010, catering - είναι «ένας ανεξάρτητος τομέα της οικονομίας, που αποτελείται από επιχειρήσεις διαφόρων μορφών της ιδιοκτησίας και της διαχείρισης δομή, την οργάνωση δύναμη του πληθυσμού, καθώς και την παραγωγή και την πώληση των τελικών προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων όπως η τροφοδοσία της εταιρείας, έτσι ώστε και έξω από αυτό, με τη δυνατότητα να προσφέρει ένα ευρύ φάσμα υπηρεσιών αναψυχής και άλλες πρόσθετες υπηρεσίες. "

Όπως προκύπτει από τον ορισμό, η αγορά υπηρεσιών τροφοδοσίας έχει δύο κύριους τύπους υπηρεσιών - δραστηριότητες εστίασης και ψυχαγωγίας. Το τμήμα της αγοράς μπορεί να είναι για αυτές τις παραμέτρους, καθώς και για έναν αριθμό άλλων.

Τμηματοποίηση της αγοράς της δημόσιας τροφοδοσίας

Για σήμερα σε διάφορες πηγές είναι δυνατόν να ικανοποιηθεί το βάρος των παραλλαγών της κατάτμησης της αγοράς της δημόσιας τροφοδοσίας. Σε αυτό το άρθρο, προτείνουμε τη δική μας επιλογή, βασισμένη στη διαίρεση της αγοράς σε δύο κύριους τομείς, όπως αναλύεται στο Τμήμα 1 (ανάλογα με την κυρίαρχη μορφή):

Τροφοδοσία ρεύματος

Εστιατόρια περιστασιακή τραπεζαρία - συνήθως εστιατόρια του μεσαίου τμήματος των τιμών χωρίς έντονα θέματα? κατά κανόνα επιλέγονται βάσει της αρχής της γεωγραφικής εγγύτητας

Καφετέριες - επιλέγονται με βάση την αρχή της γεωγραφικής εγγύτητας, προκειμένου να έχουν ένα τσίμπημα ή να περνούν χρόνο για κάτι (μια ταινία, συναντήσεις κ.λπ.)

Κυλικείο - εγκαταστάσεις με πλήρη ή μερική αυτοεξυπηρέτηση, προσανατολισμένες σε δημοκρατικές τιμές με σχετικά χαμηλή ποιότητα τροφίμων. Κατά κανόνα, σχηματίζονται σε επιχειρήσεις ή σε εμπορικούς ομίλους για την εξυπηρέτηση υπαλλήλων των επιχειρήσεων

Τα καταστήματα ταχείας εστίασης - εστίασης με στόχο την ταχεία εξυπηρέτηση ενός επισκέπτη διακρίνονται συνήθως από τις δημοκρατικές τιμές

Street food - "street food", επικεντρωμένη στην γρήγορη εξυπηρέτηση σε χαμηλό επίπεδο τιμών

Δραστηριότητες αναψυχής

Τα ωραία εστιατόρια είναι εστιατόρια υψηλής ποιότητας που προσφέρουν μια ζεστή ατμόσφαιρα, υψηλή ποιότητα εξυπηρέτησης και ένα αποκλειστικό μενού. συνήθως η γεωγραφική εγγύτητα δεν έχει σημασία για τους πελάτες, η απόφαση για επίσκεψη γίνεται με βάση την προσκόλληση στην κουζίνα του ιδρύματος, το καθεστώς του κλπ. Κατά κανόνα, σε τέτοιους θεσμούς οι άνθρωποι ξοδεύουν πολύ περισσότερο χρόνο από ό, τι στα εστιατόρια casualdining

Οι θεματικές καφετέριες, μπαρ, παμπ είναι ιδρύματα με ένα συγκεκριμένο θέμα, συχνά χωρίς εκτεταμένο μενού, αλλά προσφέρουν στους επισκέπτες μια ζεστή ατμόσφαιρα, ένα αποκλειστικό μενού και καλή εξυπηρέτηση

Μικτή

Καφετέριες, ζαχαροπλαστεία - εγκαταστάσεις με ζεστή ατμόσφαιρα, δεν προσφέρουν ένα ευρύ μενού κουζίνας, αλλά εστιάζουν σε μια στενή σειρά προϊόντων. επιλέγονται συνήθως σύμφωνα με την αρχή της γεωγραφικής εγγύτητας, ωστόσο, ο χρόνος παραμονής του επισκέπτη είναι συνήθως μεγαλύτερος από ό, τι σε ένα συνηθισμένο καφενείο

Το τμήμα προϋπολογισμού των ιδρυμάτων δικτύων - για παράδειγμα, ιαπωνικά εστιατόρια που προσφέρουν δημοκρατικές τιμές που προσελκύουν εταιρείες σε νέους

Ανασκόπηση της αγοράς της δημόσιας τροφοδοσίας

Σύμφωνα με τους ειδικούς, το 2015 ήταν το πιο δύσκολο για τη βιομηχανία τα τελευταία χρόνια. Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν ήταν: μείωση της δραστηριότητας των καταναλωτών λόγω της μείωσης των πραγματικών εισοδημάτων του πληθυσμού, καθώς και παντοπωλείο εμπάργκο, το οποίο οδήγησε σε αύξηση των τιμών και τη μείωση της κερδοφορίας των πολλών ιδρυμάτων.

Μέχρι το τέλος του 2015, ο κύκλος εργασιών της δημόσιας τροφοδοσίας στη Ρωσία μειώθηκε κατά 5,5% σε σχέση με το προηγούμενο έτος.

Σχήμα 1. Δυναμική του κύκλου εργασιών στην αγορά τροφοδοσίας το 2006 - 2016, δισεκατομμύρια ρούβλια,% (που δίνονται από την Alfa-Bank και RBC)

Η μεγαλύτερη πτώση παρουσίασαν τα εστιατόρια του μεσαίου τμήματος των τιμών - 12,4%. Ο κύκλος εργασιών αυτού του τομέα μέχρι το τέλος του 2015 ανήλθε σε 396 δισεκατομμύρια ρούβλια. Ο τομέας αυτός επηρεάστηκε περισσότερο από τις αντισταθμιστικές συναλλαγές - τον περιορισμό των εισαγωγών τροφίμων, με αποτέλεσμα οι τιμές για πολλές από αυτές να αυξηθούν σημαντικά. Ως αποτέλεσμα - η μετάβαση στα προϊόντα των εγχώριων παραγωγών, μια αλλαγή στο μενού, η αύξηση των τιμών των πιάτων. Επιπλέον, η οικονομική κρίση επηρέασε αρνητικά τη μεσαία τάξη, η οποία ήταν το κύριο κοινό-στόχος των casual εστιατόρια - οι άνθρωποι άρχισαν να σώζουν, να τρώνε λιγότερο από το σπίτι.

Προσφορές franchise και προμηθευτών

Στο πλαίσιο αυτό, μία από τις κύριες τάσεις της αγοράς είναι η μετατόπιση της ζήτησης από το τμήμα της μέσης τιμής στον τομέα του προϋπολογισμού, ιδίως σε εγκαταστάσεις fast food. Η τάση αυτή παρατηρείται από πολλούς εμπειρογνώμονες και συμμετέχοντες στην αγορά. Ήταν το γρήγορο φαγητό που έγινε το μόνο τμήμα της αγοράς που αναπτύχθηκε με φόντο μια δυσμενή οικονομική κατάσταση. Το 2015, η ανάπτυξή της ήταν 5,2% σε πραγματικούς όρους. Η RBC.research εκτιμά τον όγκο της αγοράς στατικών εστιατορίων γρήγορου φαγητού στα 198 δισεκατομμύρια ρούβλια.

Τα εστιατόρια του εξαιρετικού εστιατορίου (υψηλό τμήμα των τιμών) έδειξαν επίσης υψηλή σταθερότητα στις συνθήκες κρίσης. Εδώ η μείωση το 2015 ήταν μόλις 0,2%, λόγω, προφανώς, με την υψηλή αφοσίωση του κοινού, καθώς και τη διαθεσιμότητα πρόσθετη αξία - οι άνθρωποι δεν θεωρούνται μόνο αυτά τα ιδρύματα, όχι μόνο ως ένα μέρος για να καλύψουν τις βασικές διατροφικές ανάγκες, αλλά και ως επιβεβαίωση της κοινωνικής θέσης, χώρος για επιχειρηματικές διαπραγματεύσεις κ.λπ. Επιπλέον, τα έσοδα του ασφαλισμένο τμήμα του πληθυσμού έχουν μειωθεί σημαντικά χαμηλότερα από τα εισοδήματα της μεσαίας τάξης.

Το πιο έντονα επηρεασμένο τμήμα των τροφίμων στο δρόμο - πτώση 5,5%. Ο λόγος είναι λιγότερο αυθόρμητες αγορές από τον πληθυσμό. η απόφαση να επισκεφθεί κανείς ένα εστιατόριο άρχισε να παίρνει πιο σκόπιμα - κατά κανόνα, υπέρ των οικονομικών εστιατορίων, των εστιατορίων γρήγορου φαγητού και των κυλικείων.

Παρ 'όλα αυτά, το τμήμα των κυλικείων υπέστη επίσης πολλά λόγω της εμφάνισης ενός μεγάλου αριθμού εστιατορίων με προϋπολογισμό που προσφέρει διάφορα μενού combo και επαγγελματικά γεύματα σε προσιτές τιμές. Ιδιαίτερα αφορά εστιατόρια δικτύου, τα οποία έχουν την ευκαιρία να μειώσουν το κόστος των τροφίμων λόγω των χαμηλών τιμών αγοράς για μεγάλους όγκους. Επιπλέον, η μορφή τραπεζαρίας καθίσταται λιγότερο δημοφιλής λόγω της χαμηλής κατάστασης. Ο κύκλος εργασιών σε αυτόν τον τομέα μειώθηκε κατά 3,8%.

Όλες οι αναφερόμενες αλλαγές στην αγορά δείχνουν τον εκδημοκρατισμό της - το μερίδιο των θεσμικών οργάνων του προϋπολογισμού, συμπεριλαμβανομένου του fast food, στο συνολικό όγκο της αγοράς αυξάνεται σταθερά. Το 2015, αυξήθηκε κατά 3,3% και ανήλθε σε 21,0%, και από τον Μάιο του 2016 - ήδη 21,8%. Η ανάπτυξη της διάρθρωσης της αγοράς δείχνει επίσης έργα δικτύου εστιατορίων. Τείνουν επίσης να διακρίνονται από μια δημοκρατική τιμή και ένα σχετικά χαμηλό επίπεδο κόστους.

Εκτός από τα οικονομικά και κοινωνικά προβλήματα, οι κυβερνητικές ρυθμίσεις είχαν επίσης αρνητικές επιπτώσεις στην αγορά. Το 2016, για όλες τις επιχειρήσεις εστίασης εισήχθη έναν κανόνα για την υποχρεωτική EGAIS συνδέεται με το σύστημα (το Ενιαίο Σύστημα Πληροφοριών για μέλος Αυτοματοποιημένο της παραγωγής και ο κύκλος εργασιών της αιθυλικής αλκοόλης και των αλκοολούχων ποτών). Σύμφωνα με τον υπεύθυνο της επεξεργασίας της παραγγελίας (FS PAP), «οι οργανώσεις που ασχολούνται με την λιανική πώληση οινοπνευματωδών ποτών σε αστικές περιοχές πρέπει να εγγραφούν σε πληροφορίες EGAIS σχετικά με την επιβεβαίωση της αγοράς αλκοόλ από 1.1.2016,» αλλά «από την άποψη των λιανικών πωλήσεων -. Από 07.01.2016»

Σύμφωνα με τους συμμετέχοντες στην αγορά, το κόστος εφαρμογής του EGAIS θα έχει εξαιρετικά αρνητικό αντίκτυπο στην κερδοφορία πολλών επιχειρήσεων, αυξάνοντας την αρνητική επίδραση της αύξησης των τιμών και της μείωσης της επισκεψιμότητας των επισκεπτών.

Ωστόσο, η πραγματική κατάσταση ήταν ελαφρώς καλύτερη από τις προσδοκίες των εμπειρογνωμόνων, προβλέποντας μείωση του κύκλου εργασιών κατά 6,3%, ενώ η πραγματική πτώση ήταν 5,5%. Οι ειδικοί πιστεύουν επίσης ότι η αγορά δεν έχει φθάσει ακόμα στο κατώτατο σημείο, αλλά μέχρι στιγμής έχει σταθεροποιηθεί λίγο-πολύ, προσαρμοσμένη στην κρίση. Μπορούμε να μιλήσουμε για αποκατάσταση μόνο εάν βελτιωθεί η γενική οικονομική κατάσταση στη χώρα, η εμπιστοσύνη των καταναλωτών μεγαλώνει.